Determinación de la estabilidad de galletas elaboradas con bagazo de zanahoria mediante el color y actividad de agua.

Abstract

Las galletas son productos muy consumidos y es fundamental garantizar su textura crujiente durante el almacenamiento, en especial cuando se abre un paquete para utilizar solo algunas galletas y se desea conservar el resto para más adelante, por lo tanto, el objetivo principal de esta investigación fue evaluar la estabilidad de las galletas elaboradas con bagazo de zanahoria durante un mes, bajo diferentes condiciones habituales de almacenamiento en el hogar. Para ello se prepararon galletas utilizando un 8% de bagazo de zanahoria, un subproducto que aporta propiedades nutritivas y sostenibles. Las galletas fueron almacenadas en tres tipos de empaques: Empaque cerrado para evaluar la conservación óptima, empaque abierto y sujetado con una pinza que simula un uso parcial y en recipiente tipo topper con tapa para observar la efectividad de un empaque alternativo. Se midieron dos variables la actividad de agua y el color, para la medición de color se utilizó el sistema de coordenadas de color CIE Lab, obteniendo valores numéricos de luminosidad (L*), rojo/verde (a*) y amarillo/azul (b*). Como resultado, la luminosidad aumentó ligeramente en todas las muestras, se observó una leve disminución en los valores de b*, indicando un cambio en las tonalidades de amarillo a azul. La variación del color total (Delta E) incrementó en 6 unidades en comparación con el día 1, en particular en las galletas almacenadas en el topper y en la funda abierta. En cambio, la variación fue mínima en las galletas almacenadas en el empaque cerrado. Estas variaciones pueden atribuirse a la oxidación de los carotenoides presentes en el bagazo de zanahoria. En cuanto a cambios en la actividad de agua, se observó un incremento significativo en la actividad de agua durante el almacenamiento. Además, se notó que a medida que aumentaba la actividad del agua, disminuía la intensidad del color, lo que sugiere una relación inversa entre estas dos variables. Estos hallazgos ofrecen una guía valiosa para mejorar las prácticas de almacenamiento de galletas que no son consumidas inmediatamente, asegurando así su frescura y calidad a largo plazo y se resalta el uso potencial del bagazo de zanahoria promoviendo su aprovechamiento como subproducto valioso en la industria alimentaria.