Caracterización de las fracciones del calostro bovino y su efecto en la calidad composicional y tecnológica de la leche descremada

Abstract

El calostro es la secreción láctea inicial secretada por los mamíferos, y que es obtenida después del parto y los primeros días posteriores. Las características de los quesos bajos en grasa difieren negativamente de los quesos elaborados con leche entera, por lo que se hace preciso buscar materias primas que se puedan adicionar a la leche y mejorarlo. El objetivo de este estudio fue obtener y caracterizar diferentes fracciones de calostro bovino y analizar su efecto sobre la calidad composicional y tecnológica de la leche descremada para su potencial uso en la industria láctea. Se obtuvo calostro y diferentes fracciones del mismo: crema, suero quesero y caseinatos. Estos fueron caracterizados y adicionados al 1, 5 y 10% a leche descremada. A las materias primas, así como a sus mezclas, tanto en crudo como pasteurizadas a 63ºC por 30min, se les realizó un análisis de composición básica (grasa, proteína, lactosa y sólidos totales), densidad, pH, acidez titulable, capacidad tampón, rendimiento quesero y color instrumental. De manera general, la adición de calostro o cualquiera de sus materias primas modificaron la composición química básica de la leche descremada, así como sus propiedades fisicoquímicas, observado tanto en la leche cruda como en la pasteurizada. Sin embargo, es importante conocer en profundidad estas fracciones del calostro y cómo podrían afectar al producto terminado si se adicionan al proceso, fundamental para el desarrollo de nuevos productos con propiedades funcionales y mayor valor agregado