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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorSánchez Macias, Davinia-
dc.contributor.authorVivas Pozo, Jhoselin Vanessa-
dc.date.accessioned2021-06-22T13:50:45Z-
dc.date.available2021-06-22T13:50:45Z-
dc.date.issued2021-06-22-
dc.identifier.otherUNACH-FI-AGR-
dc.identifier.urihttp://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/7753-
dc.descriptionColostrum is the initial milk secretion secreted by mammals, which is obtained after parturition and the first few days after. The characteristics of low-fat cheeses differ negatively from cheeses made with whole milk, so it is necessary to look for raw materials that can be added to milk and improve it. The objective of this study was to obtain and characterize different fractions of bovine colostrum and analyze their effect on the compositional and technological quality of skim milk for its potential use in the dairy industry. Colostrum and different fractions of it were obtained: cream, cheese serum and caseinates. These were characterized and added to 1, 5 and 10% to skim milk. A basic composition analysis (fat, protein, lactose and total solids), density, pH, titratable acidity, buffer capacity, was performed on the raw materials, as well as their mixtures, both raw and pasteurized at 63ºC for 30 min. cheese performance and instrumental color. In general, the addition of colostrum or any of its raw materials modified the basic chemical composition of skim milk, as well as its physicochemical properties, observed in both raw and pasteurized milk. However, it is important to know in depth these colostrum fractions and how they could affect the finished product if they are added to the process, essential for the development of new products with functional properties and greater added value.es_ES
dc.description.abstractEl calostro es la secreción láctea inicial secretada por los mamíferos, y que es obtenida después del parto y los primeros días posteriores. Las características de los quesos bajos en grasa difieren negativamente de los quesos elaborados con leche entera, por lo que se hace preciso buscar materias primas que se puedan adicionar a la leche y mejorarlo. El objetivo de este estudio fue obtener y caracterizar diferentes fracciones de calostro bovino y analizar su efecto sobre la calidad composicional y tecnológica de la leche descremada para su potencial uso en la industria láctea. Se obtuvo calostro y diferentes fracciones del mismo: crema, suero quesero y caseinatos. Estos fueron caracterizados y adicionados al 1, 5 y 10% a leche descremada. A las materias primas, así como a sus mezclas, tanto en crudo como pasteurizadas a 63ºC por 30min, se les realizó un análisis de composición básica (grasa, proteína, lactosa y sólidos totales), densidad, pH, acidez titulable, capacidad tampón, rendimiento quesero y color instrumental. De manera general, la adición de calostro o cualquiera de sus materias primas modificaron la composición química básica de la leche descremada, así como sus propiedades fisicoquímicas, observado tanto en la leche cruda como en la pasteurizada. Sin embargo, es importante conocer en profundidad estas fracciones del calostro y cómo podrían afectar al producto terminado si se adicionan al proceso, fundamental para el desarrollo de nuevos productos con propiedades funcionales y mayor valor agregadoes_ES
dc.description.sponsorshipUNACH, Ecuadores_ES
dc.format.extent48 páginases_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherRiobamba Universidad Nacional de Chimborazoes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectCALOSTROes_ES
dc.subjectFRACCIÓNes_ES
dc.subjectLECHE DESCREMADAes_ES
dc.subjectPROPIEDAD FISICOQUÍMICAes_ES
dc.titleCaracterización de las fracciones del calostro bovino y su efecto en la calidad composicional y tecnológica de la leche descremadaes_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial

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