Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/4583
Título : Aprovechamiento de los tallos de ruibarbo (rheum rhabarbarum) para la elaboración de mermelada endulzada con estevia (stevia rebaudianna)
Autor : Ricaurte, Paúl
Tenelanda Toaza, Vilma Elizabeth
Palabras clave : Ruibarbo
Tiempo de vida útil
Innovador
Conserva
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Universidad Nacional de Chimborazo,2018
Citación : Facultad de Ingeniería.
Resumen : El presente trabajo de titulación está basado en la elaboración de mermelada de ruibarbo, la misma que fue endulzada con diferentes porcentajes de estevia con la finalidad de aprovechar dichos cultivos, ya que no se les da el uso adecuado por la carencia de conocimientos de los agricultores. Antes de la elaboración de la mermelada se realizó un análisis bromatológico de los tallos de ruibarbo, para conocer su composición nutricional y hacer una comparación con la bibliografía europea, además se realizó el control de calidad de la materia prima para conocer el índice de madurez, el mismo que obtuvo un promedio de 2.2 °Brix lo cual indica que se encuentra en un estado de maduración óptimo para ser procesado. Para el estudio se aplicó un diseño experimental ANOVA multifactorial, se realizó el análisis de varianza y prueba de diferencia mínima significativa de Tukey para la separación de medias de acuerdo con los siguientes factores y niveles. Factor A: proporción de sacarosa; niveles A1: 95% A2: 90% A3: 85% Factor B: concentración de estevia; niveles B1: 5% B2:10% B3: 15%. Cada factor actuó con tres niveles, por lo que el experimento requirió un total de 15 tratamientos. Siguiendo con el desarrollo del estudio se hicieron diferentes muestras de mermelada con el propósito de conocer la mejor formulación que proporciona una mejor textura, olor, color y sabor. De las muestras obtenidas se seleccionaron 2 mermeladas (estevia al 10 y 5%) que fueron los que cumplieron con los parámetros establecidos por la norma INEN 419 luego de haber realizado los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos. Para el análisis sensorial se aplicó una encuesta, los resultados indicaron que la mermelada con estevia al 10% tuvo el 77% de aceptación por los encuestados mientras que la mermelada con estevia al 5% tuvo una aceptación de 23%. Fue necesario realizar los análisis fisicoquímicos pH, °Brix y acidez titulable, los mismos que lograron valores promedios de 3.12, 64.33 y 0.5 respectivamente; encontrándose dentro de los parámetros citados en la NTE INEN 419. El análisis microbiológico permitió determinar el tiempo de vida útil de la mermelada que fue superior a 36 días reportando ausencia total de E.coli, mohos y levaduras. En conclusión, la mermelada de ruibarbo compuesta por el 90% de azúcar, y el 10%, estevia es un producto aceptado, nuevo e innovador.
Descripción : This work of investigation is based on the preparation of rhubarb marmalade, which was sweetened with different stevia percentages in order to take advantage of these crops. Due to lack of farmers, they are not given an adequate use. A bromatological analysis of the rhubarbs stems was carried out before the preparation of the marmalade, in order to know its nutritional composition and make a comparison with the European bibliography; in addition the quality control of the raw material was carried out to know the maturity index, which obtained an average of 2.2 ° Brix. It indicates an optimum state of ripeness to be processed. A multifactorial ANOVA experimental design was performed for the separation of statistical average according to the following factors and levels. Factor A: proportion of sucrose levels; A1: 95% A2: 90% A3: 85% Factor B: stevia concentration levels; B1: 5% B2: 10% B3: 15%. Each factor acted with three levels, then the experiment required 15 treatments in total. Following with the development of this research, different samples of marmalade were made with the purpose of knowing the best formulation which provides a better texture, smell, color, and flavor. From the samples obtained, 2 marmalades were selected (stevia at 10 and 5%), which were those that fulfilled the parameters established by the INEN 419 standard after having carried out the physicochemical, microbiological and organoleptic analyzes. For the sensorial analysis a survey was applied, the results indicated that the marmalade with stevia at 10% had 77% acceptance by the respondents while the marmalade with stevia at 5% had an acceptance of 23%. It was necessary to make the pH , ° Brix and treatable acidity physicochemical analyzes, which achieved average values of 3.12, 64.33 and 0.5 respectively; being within the parameters cited in the NTE INEN 419. The microbiological analysis allowed determining the durability of the marmalade that was superior to 36 days, reporting total absence of E. coli, molds and yeasts. In conclusion, the rhubarb marmalade made up of 90% sugar, and 10%, stevia is an accepted, new and innovative product
URI : http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/4583
ISSN : ING-AGRO
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
UNACH-EC-ING-AGRO-2018-0002.pdf4,24 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons