Efecto de la adición del suero de mantequilla dulce en las características fisicoquímicas, color, reología y estabilidad proteica del yogur

Abstract

El suero de mantequilla dulce es un subproducto obtenido de la producción láctea que, al ser recuperado, ofrece un excelente potencial de uso en la generación de nuevos productos, debido al contenido de componentes funcionales. El objetivo de esta investigación fue el análisis de la influencia de la adición de suero de mantequilla dulce en las características fisicoquímicas, viscosidad, aceptación sensorial del yogur. La investigación fue de carácter cuantitativo con una metodología de investigación experimental, se aplicó un diseño completamente al azar con un solo factor: 5 %, 10 % y 15 % de suero de mantequilla en yogur con tres repeticiones para un total de tres tiempos de almacenamiento (1, 8 y 15 días). Se analizaron los parámetros de pH y acidez titulable en los diferentes tratamientos por 30 días de almacenamiento. Asimismo, se analizaron de cada tratamiento la densidad, viscosidad y proteína. Además, se aplicó una prueba de análisis sensorial considerando los atributos de color, olor, sabor, textura y aceptación general, con una escala hedónica de cinco puntos, que se aplicó a 25 panelistas no entrenados. Los resultados indicaron que el uso de suero de mantequilla produjo un incremento en la acidez y un valor más bajo en el pH, a medida que avanzaba el almacenamiento, siendo el tratamiento del 10 % el que demostró mayor estabilidad. El contenido de proteínas superó los límites mínimos establecidos por la norma INEN 2395:2011, lo que valoriza el aspecto nutricional del producto. La viscosidad presentó una tendencia a la baja a medida que aumentaba la concentración de suero, sin influir en la consistencia del producto, mientras que la densidad no mostró valores significativos. Por último, en la prueba de evaluación sensorial, el tratamiento con una concentración de suero del 10 % alcanzó la mayor aceptación por parte de los evaluadores.