Desarrollo de galletas enriquecidas con hierro utilizando sangre de cordero deshidratada y harina de machica para mejorar su valor nutritivo

Abstract

La carencia de hierro es un problema nutricional, muy severo y grave, especialmente en las poblaciones vulnerables, lo que impulsa la búsqueda de alimentos que contribuyen a mejorar el aporte de micronutrientes. En este contexto. La investigación tuvo como propósito desarrollar galletas enriquecidas con hierro mediante la incorporación de sangre de cordero, deshidratado y harina de machica y evaluar la calidad físico-química, microbiológica y sensorial del producto. El estudio presentó un diseño experimental completamente aleatorizado, se elaboraron tres formulaciones de galletas con diferentes concentraciones de sangre deshidratada de cordero, T1 al 5%, T2 al 10%, T3 al 15%, se realizaron los respectivos análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, se contó con la participación de 40 jueces no entrenados para determinar las diferencias significativas entre las formulaciones, se aplicó la prueba no paramétricas de Friedman y análisis post hoc de Nemenyi. Los resultados demostraron que la formulación T2 al 10% de sangre deshidratada de cordero, obtuvo la mayor aceptación sensorial destacándose en sabor color, textura, olor y dulzor con características similares de una galleta comercial. Por el mismo lado, mantuvo niveles adecuados de estabilidad físicos, químicos y microbiológicos durante un almacenamiento de un lapso de 30 días, cumpliendo con los parámetros establecidos por la norma técnica ecuatoriana (INEN 2085:2005). En conclusión, la incorporación de sangre deshidratada de cordero en la elaboración de galletas representa una estrategia novedosa y muy viable para incrementar el contenido de hierro sin alterar negativamente la calidad del producto. Se recomienda aplicar pruebas con diferentes segmentos de consumidores como mujeres embarazadas, niños, adultos y personas con enfermedades catastróficas, así como evaluar estrategias para reducir las barreras culturales asociadas al consumo de diferentes tipos de sangre animal.