Desarrollo de un proceso agroindustrial para la obtención de una sopa deshidratada a base de lenteja (Lens culinaris. L)

Abstract

Las comidas como las sopas, los caldos y las cremas se consideran parte de la cocina típica, sin embargo, se requiere de por lo menos de 30 a 75 minutos para su preparación, por lo que el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar un proceso agroindustrial para la obtención de una sopa deshidratada a base de lenteja (Lens culinaris. L). Para ello, se llevó a cabo un diseño experimental en el que se evaluaron diferentes formulaciones del producto. El proceso de elaboración consistió en la selección de materia prima, precocción y deshidratación de los ingredientes, posteriormente se realizaron mezclas para la obtención de tres formulaciones que a través de degustación se seleccionó una de ellas, a la que se realizó análisis fisicoquímicos (humedad, cenizas, contenido de cloruro de sodio, proteína, grasa y fibra), microbiológicos (E. coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella, Mohos y Levaduras) para evaluar la seguridad e idoneidad del producto. Los resultados obtenidos indicaron que la formulación idónea de la sopa de lenteja contiene fideos, zanahoria, vainitas, sal, orégano, cebolla, ajo, cilandro, leche en polvo y saborizante de carne, lo cual ayudo a obtener un equilibrio tanto de sabor como textura, alcanzando un porcentaje de aceptación del 47,4% por parte de los evaluadores. También se demostró la ausencia de microorganismos patógenos analizados durante 30 días, con el fin de garantizar la inocuidad del producto. Además, se analizó la humedad arrojando un valor de 2,30 % y cloruro de sodio de 2,75g/l cumpliendo con los estándares de la norma NTE INEN 2602-2019 que indica que la humedad tiene un máximo de 14,5% y para cloruros de sodio máximo 12,5g/l en sopa reconstituida. El análisis de mercado indicó que el elemento primordial al momento de la compra es la facilidad de preparación, así como los sabores tradicionales el interés por consumo en productos de origen local, representando una gran oportunidad para la comercialización de la sopa deshidratada en Riobamba y otras ciudades. En conclusión, la sopa deshidratada de lenteja representa una alternativa nutritiva, de fácil preparación y con buena aceptación en el mercado.