Elaboración de un condimento gourmet a partir de ají rocoto (Capsicum pubescens), paico (Dysphania ambrosioides) y cedrón (Aloysia citrodora)

Abstract

El proyecto de investigación se orientó en la fabricación de un condimento gourmet tipo adobo húmedo elaborado con ají rocoto (Capsicum pubescens), paico (Dysphania ambrosioides) y cedrón (Aloysia citrodora), que son hierbas andinas aromáticas con propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Esta propuesta busca valorizar los recursos andinos haciendo uso de una estrategia innovadora con la fusión de legados tradicionales con técnicas modernas de procesado. Se evaluaron dos métodos: secado y destilación, considerando la conservación de moléculas bioactivas más la eficiencia técnica. Los resultados mostraron que la destilación presentó un rendimiento deficiente, mientras que el secado logro ser el más eficiente, conservando las propiedades químicas beneficiosas y permitiendo una mayor capacidad de procesamiento. El secado se realizó a temperaturas templadas, seguido de molienda manual con mortero, técnica que mantiene la estabilidad química y sensorial, y posterior tamizado a 250 μm para obtener granulometría adecuada. Se crearon tres formulaciones dependiendo el nivel de picor del ají rocoto: T1C1 (Equilibrada-picor medio), T2C2 (Mínima-picor bajo) y T3C3 (Máxima-Picor intenso). A través de pruebas sensoriales, el condimento T3C3 obtuvo mayor aprobación con 25% de ají rocoto, 5% de paico y cedrón, 10% de salsa de soya, 35% de aceite de oliva, 15% de ajo en polvo, 5% de sal y 0,1% de goma xantana. Reveló 42,83% de contenido graso, 10,41% de humedad y 6,88% de cenizas, conforme a la norma NTE INEN 2532.