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Título : Caracterización del germinado de Amaranto Caudatus (Amaranthus caudatus)
Autor : Ricaurte Ortiz, Paúl Stalin
Rubio Gullqui, Andrea Carolina
Palabras clave : Germinación
Sustratos
Alimento funcional
Nutrición
Fecha de publicación : 8-jul-2025
Editorial : Riobamba
Citación : Rubio G., Andrea C. (2025) Caracterización del germinado de Amaranto Caudatus (Amaranthus caudatus). (Tesis de grado). Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador.
Resumen : La malnutrición sigue siendo un problema en muchas comunidades vulnerables, donde conseguir alimentos con un buen valor nutricional no siempre es posible, en este caso, el Amaranthus caudatus aparece como una alternativa interesante por su riqueza en nutrientes. Asimismo, su valor puede aumentar si se somete a un proceso de germinación, ya que esto nos ayudará a aprovechar los nutrientes de mejor manera. En este trabajo se compararon las propiedades fisicoquímicas de las semillas germinadas y de las no germinadas para así poder evaluar su aporte nutricional. Para lo cual se utilizó tres tipos de sustratos: gasas, algodón y papel absorbente, en las cuales se mantuvieron condiciones controladas de humedad, temperatura y luz. Para realizar el análisis físico químico, se aplicaron métodos estandarizados, para así evaluar los resultados con una prueba ANOVA para ver si hubo diferencias significativas entre los tratamientos. Con los resultados obtenidos se logró determinar que las semillas germinadas aumentaron visiblemente su humedad (de 10,74% a 16,23%) ceniza (de 2,89% a 4,54%) proteína (de 15,38% a 20,02%) y fibra. Mientras que, el nivel de grasa disminuyó (de 6,51% a 3,38%) y el del almidón (de 52,60% a 31,49%). El algodón fue el sustrato que logro mejores resultados ya que obtuvo una germinación rápida y uniforme. En resumen, la germinación mejora considerablemente el perfil nutricional del amaranto, lo que lo hace valioso para alimentos funcionales y posibles aplicaciones agroindustriales.
Descripción : Malnutrition remains a pressing issue in many vulnerable communities, particularly where access to nutrient-dense foods is limited. In this context, Amaranthus caudatus presents a promising alternative due to its rich nutritional composition. Its potential can be further augmented through germination, a biological process known to enhance nutrient bioavailability. This study aimed to evaluate the differences in physicochemical properties between germinated and non-germinated A. caudatus seeds, with the objective of maximizing their nutritional potential. Germination was carried out using three different substrates—moist absorbent paper, gauze, and cotton—under controlled conditions of humidity, temperature, and light. Standardized methodologies were employed for physicochemical analysis, and the resulting data were subjected to statistical evaluation using ANOVA to determine significant differences across treatments and substrates. The findings revealed a marked increase in moisture content (from 10.74% to 16.23%), ash (from 2.89% to 4.54%), protein (from 15.38% to 20.02%), and fiber (from 6.81% to 13.44%) in germinated seeds. Conversely, reductions were observed in fat content (from 6.51% to 3.38%) and starch (from 52.60% to 31.49%). Among the tested substrates, cotton proved to be the most effective, facilitating rapid and uniform germination. Overall, the germination process significantly enhances the nutritional attributes of A. caudatus, underscoring its potential as a valuable component in the development of functional foods and its suitability for future industrial applications.
URI : http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/15598
ISSN : UNACH-EC-FI-IAGRI
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Agroindustria



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