Evaluación de residuos de cáscaras de pitahaya como potencial fuente de extracción de pectina.

Abstract

El elevado consumo de alimentos procesados ha llevado a la industria a utilizar grandes cantidades de materia prima, como las frutas, generando una alta cantidad de residuos. A nivel de Ecuador, estos residuos están siendo recientemente aprovechados por la industria debido a sus características físicas, químicas y biológicas. En este punto, la pectina obtenida de cáscaras de frutas ha constituido un compuesto funcional con múltiples aplicaciones en la industria alimentaria. Este estudio tuvo como objetivo aprovechar las cáscaras de pitahaya roja (Hylocereus undatus) y amarilla (Selenicereus megalanthus) para extraer pectina. La extracción se llevó a cabo bajo condiciones controladas: pH 2, temperatura de 90 °C y un tiempo de 60 minutos. Posterior a la extracción, se procedió a la evaluación de las propiedades físicas, químicas y estructurales de la pectina y la estimación de costos para su obtención. Los resultados mostraron que la pectina extraída desde la pitahaya roja presentó un mayor contenido de cenizas (16%) y su rendimiento (14,56%), valores superiores respecto a la pitahaya amarilla. En contraste, la pitahaya amarilla destacó por su mayor contenido de metoxilos (8,77%), lo cual puede influir posteriormente en sus propiedades gelificantes y aplicación en productos alimentarios. Además, la identificación de los principales grupos funcionales de la pectina mediante análisis FTIR-ATR confirmó la efectiva obtención de este compuesto. La estimación de costos del proceso de extracción de la pectina consideró los gastos directos e indirectos incluyendo, el tiempo de producción, los equipos utilizados y los insumos empleados. Se determinó que el etanol representó el mayor gasto debido a la relación volumen/volumen, de extracción utilizada en el proceso (líquido filtrado: etanol, 1:2). Esta investigación demuestra que las cáscaras de pitahaya pueden ser utilizadas como fuente de extracción de pectina, la cual puede ser potencialmente aplicada en procesos alimentarios.