Desarrollo y evaluación de jamón vegetal con adición de chontacuro (Rhynchophorus palmarum).

Abstract

La investigación tiene como objetivo desarrollar un jamón vegetal con adición de chontacuro (Rhynchophorus palmarum), con el fin de mejorar su perfil nutricional y evaluar su aceptación sensorial. La metodología aplicada fue de carácter experimental, con un diseño de mezclas en el que se formularon tres versiones de jamón vegetal con diferentes proporciones de chontacuro: A (12,71%), B (19,53%) y C (25,36%). Se emplearon análisis sensoriales con un panel de catadores, pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y de estabilidad para evaluar la calidad del producto. Se aplicaron pruebas estadísticas como ANOVA, Friedman y Basker para determinar diferencias significativas entre las formulaciones. Los resultados indicaron que la formulación A con el 12,71% de chontacuro, obtuvo la mayor aceptación sensorial por su sabor y textura similares a los de un jamón cárnico tradicional. En términos nutricionales, el producto presentó un alto contenido proteico (20,27%), cenizas (4,48%), grasa (10,98%), Fibra (3,87%) y Humedad de (49,60%). Además, mantuvo su estabilidad microbiológica y fisicoquímica durante 24 días bajo refrigeración, cumpliendo con las normativas de inocuidad alimentaria. En conclusión, la elaboración de un jamón vegetal con incorporación de chontacuro es viable y mejora significativamente su valor nutricional sin afectar la aceptación del consumidor. Este estudio abre nuevas posibilidades para el desarrollo de productos basados en insectos, promoviendo alternativas innovadoras y nutritivas en la industria alimentaria. Palabras claves: jamón vegetal, chontacuro, entomofagia, proteínas alternativas, aceptación sensorial, sostenibilidad alimentaria.