Desarrollo de un jamón alimenticio sustituyendo tres tipos de proteína vegetal.

Abstract

El desarrollo de alternativas cárnicas está ganando terreno en la industria alimentaria. En este sentido, esta investigación se centra en el uso de tres tipos de proteínas vegetales soya, quinua y amaranto, en la elaboración de jamón prensado. Uno de los objetivos principales de este estudio es analizar las características fisicoquímicas y microbiológicas del jamón prensado que se elaboró con estas diferentes fuentes de proteína vegetal, así como también evaluar la aceptabilidad del producto y el valor nutricional del mismo. Se llevaron a cabo tres formulaciones de jamón prensado, en las cuales se sustituyó parcialmente la proteína animal por las proteínas vegetales mencionadas. Luego, se evaluaron parámetros fisicoquímicos establecidos en la normativa como pH, humedad, cenizas, grasa y porcentaje de proteína. Los resultados demostraron que al incluir proteína de origen vegetal mejora significativamente tanto el porcentaje de proteína como la textura del jamón prensado, entre las fuentes de proteína vegetal estudiadas, la soya demostró ser la más efectiva al tener una mayor aceptación en el análisis sensorial, este estudio confirma que es posible sustituir parcialmente la proteína animal por proteína vegetal en la producción de jamón prensado, ofreciendo así una opción nutritiva que se alinea con las tendencias actuales hacia un consumo más sano y saludable . La investigación no solo resalta el potencial de las proteínas vegetales en productos cárnicos, sino que también contribuye a diversificar las opciones disponibles para los consumidores conscientes de su salud y del medio ambiente.