Elaboración de salchicha de pollo en reemplazo de la grasa de cerdo por crema de leche pasteurizada

Abstract

El consumo de grasas saturadas es el principal factor en el incremento de enfermedades cardiovasculares en el mundo, esto ha perjudicado la salud de miles de consumidores con alimentos que conforman las grasas de cerdo en la formulación final para ser producidos, un claro ejemplo son los embutidos que componen una gran importancia en los hogares por ser consumidos con regularidad debido a su bajo costo y de fácil accesibilidad, es por ello que el objetivo de la investigación fue elaborar salchichas de pollo con un remplazo parcial de la grasa de cerdo con crema de leche pasteurizada para verificar el impacto nutricional sobre las propiedades de los embutidos. Para la investigación se aplicó un estudio de tipo cuantitativo y experimental debido a que, se manejó las variables como humedad, cenizas, proteína, grasa, así: como los análisis microbiológicos cuyos resultados fueron evaluados en el laboratorio de control de calidad, de igual forma se realizó un análisis sensorial del producto que se evaluó a 30 catadores no entrenados el nivel de aceptación sobre atributos como color; olor; sabor; textura y apariencia, para finalmente aplicar un estudio de factibilidad que permitió establecer el beneficio-costo de la elaboración de este tipo de salchichas. La aplicación de la metodología determino que existió un mejor equilibro en T2 y T3 con un mayor contenido de proteína, grasas, cenizas y fibra, en relación al análisis microbiológico se evidencio presencia de Aerobios Mesofilos y Stafilococcus Auereus pero dentro de los límites de la normativa para embutidos, de igual forma se determinó un 82.58% de aceptabilidad en T2 con una media de 3.29/4 en los parámetros sensoriales y la producción de salchichas evidenció un total de 206,14 unidades producidas con un costo de producción de $ 94.31 que demostró un B/C de 1.5, este indicador indicó que por cada dólar de inversión se obtuvo $ 0.50 ctvs, de ganancia que demuestra la factibilidad del proyecto.