Formulación y Caracterización de una compota a base de Oca (Oxalis Tuberosa) y amaranto (amaranthus caudatus)

Abstract

Uno de los problemas más comunes en la actualidad es el incremento de la mal nutrición, lo cual ocasiona una decadencia en la salud, afectando el estado funcional como en el cognitivo. Las personas con dificultades para masticar o digerir alimentos a causa de diversas enfermedades. Es por ello que el presente trabajo de investigación tiene como objetivo formular y caracterizar una compota a base de oca (Oxalis tuberosa) y amaranto (Amaranthus), considerando que la oca es rica en nutrientes esenciales para el organismo, mientras que el amaranto destaca por su alto contenido de vitaminas y minerales, lo que lo convierte en un complemento valioso para una dieta equilibrada. Esta investigación se orientó al desarrollo de una compota que sirviera como fuente nutritiva y proteica. Para su elaboración, se recolectaron 2.700 kg de oca y 0,300 kg de harina de amaranto. Se sometió la oca a un tratamiento preliminar, que consistió en exponerla al sol para reducir su sabor amargo y promover la formación de azúcares libres. Posteriormente, se procedió a lavar la oca utilizando una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm en 3 litros de agua purificada, estableciendo un tiempo de contacto de 2 a 3 minutos. A continuación, la oca fue cortada por la mitad y cocida a 90°C durante 15 minutos, con el objetivo de reducir los oxalatos y ablandar los trozos. Posteriormente, se utilizó un tamiz para obtener un puré homogéneo, que se combinó con harina de amaranto para la elaboración de tres formulaciones diferentes. Estás formulaciones fueron evaluadas por un panel de 50 catadores, quienes determinaron que el tratamiento denominado T2 (que contenía un 54,55% de oca y 6,06% de harina de amaranto) resultó ser el más adecuado. El análisis de calidad, que incluyó variables como acidez, pH y °Brix, no mostró diferencias estadísticas significativas durante los 15 días de prueba. En cuanto a los análisis microbiológicos la compota cumple con los estándares microbiológicos establecidos, con una carga bacteriana mínima y sin presencia significativa de mohos y levaduras. También, se estableció costos de producción a través de un análisis financiero donde se determinó la factibilidad al momento de elaborar la compota.