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Título : Formulación y Caracterización de una compota a base de Oca (Oxalis Tuberosa) y amaranto (amaranthus caudatus)
Autor : Ricaurte Ortiz, Paúl Stalin
Rivadeneira Castillo, Catherine Nicoll
Palabras clave : Compota
Oca
Amaranto
Malnutrición
Fecha de publicación : 10-feb-2025
Editorial : Riobamba
Citación : Rivadeneira C., Catherine N. (2025) Formulación y Caracterización de una compota a base de Oca (Oxalis Tuberosa) y amaranto (amaranthus caudatus). (Tesis de grado). Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador.
Resumen : Uno de los problemas más comunes en la actualidad es el incremento de la mal nutrición, lo cual ocasiona una decadencia en la salud, afectando el estado funcional como en el cognitivo. Las personas con dificultades para masticar o digerir alimentos a causa de diversas enfermedades. Es por ello que el presente trabajo de investigación tiene como objetivo formular y caracterizar una compota a base de oca (Oxalis tuberosa) y amaranto (Amaranthus), considerando que la oca es rica en nutrientes esenciales para el organismo, mientras que el amaranto destaca por su alto contenido de vitaminas y minerales, lo que lo convierte en un complemento valioso para una dieta equilibrada. Esta investigación se orientó al desarrollo de una compota que sirviera como fuente nutritiva y proteica. Para su elaboración, se recolectaron 2.700 kg de oca y 0,300 kg de harina de amaranto. Se sometió la oca a un tratamiento preliminar, que consistió en exponerla al sol para reducir su sabor amargo y promover la formación de azúcares libres. Posteriormente, se procedió a lavar la oca utilizando una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm en 3 litros de agua purificada, estableciendo un tiempo de contacto de 2 a 3 minutos. A continuación, la oca fue cortada por la mitad y cocida a 90°C durante 15 minutos, con el objetivo de reducir los oxalatos y ablandar los trozos. Posteriormente, se utilizó un tamiz para obtener un puré homogéneo, que se combinó con harina de amaranto para la elaboración de tres formulaciones diferentes. Estás formulaciones fueron evaluadas por un panel de 50 catadores, quienes determinaron que el tratamiento denominado T2 (que contenía un 54,55% de oca y 6,06% de harina de amaranto) resultó ser el más adecuado. El análisis de calidad, que incluyó variables como acidez, pH y °Brix, no mostró diferencias estadísticas significativas durante los 15 días de prueba. En cuanto a los análisis microbiológicos la compota cumple con los estándares microbiológicos establecidos, con una carga bacteriana mínima y sin presencia significativa de mohos y levaduras. También, se estableció costos de producción a través de un análisis financiero donde se determinó la factibilidad al momento de elaborar la compota.
Descripción : One of the most common problems is the increase in malnutrition, which causes a decline in health, affecting functional and cognitive status—people with difficulties in chewing or digesting food due to various diseases. The present research aims to formulate and characterize a compote based on oca (Oxalis tuberosa) and amaranth (Amaranthus), considering that oca is rich in essential nutrients for the organism. In contrast, amaranth stands out for its high vitamin and mineral content, making it a valuable complement to a balanced diet. This research was oriented to developing a compote that would serve as a nutritional and protein source. 2,700 kg of oca and 0.300 kg of amaranth flour were harvested for its preparation. The oca was subjected to a preliminary treatment, which consisted of exposing it to the sun to reduce its bitter taste and promote the formation of free sugars. Subsequently, the oca was washed using a sodium hypochlorite solution at 50 ppm in 3 liters of purified water, establishing a contact time of 2 to 3 minutes. The oca was cut in half and cooked at 90°C for 15 minutes to reduce oxalates and soften the pieces. Subsequently, a sieve was used to obtain a homogeneous puree, combined with amaranth flour, to produce three different formulations. These formulations were evaluated by a panel of 50 tasters, who determined that the treatment called T2 (containing 54.55% oca and 6.06% amaranth flour) was the most suitable. The quality analysis, which included acidity, pH, and °Brix variables, showed no significant statistical differences during the 15-day test. Regarding microbiological analysis, the compote complied with the established microbiological standards, with a minimal bacterial load and no significant presence of molds and yeasts. Also, production costs were established through a financial analysis where the feasibility was determined when elaborating the compote
URI : http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/14767
ISSN : UNACH-EC-FI-IAGRI
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Agroindustria



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