Efecto de la presencia de calostro sobre la calidad fisicoquímica y sensorial del manjar de leche

Abstract

El calostro bovino es la primera secreción de la glándula mamaria que se obtiene después del parto, el cual contiene componentes nutricionales que podrían ser aprovechados en las industrias lácteas. Sin embargo, la presencia de calostro en los tanques de leche se considera como una mala práctica agropecuaria, ya sea intencional o no, generando diversos problemas en los procesos industriales como la inestabilidad térmica en los procesos de la pasteurización, aumento de la carga bacteriana y la coagulación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la presencia de calostro bovino sobre la calidad tecnológica del manjar, elaborado con diferentes porcentajes (0,1, 5 y 10 %), en condiciones de almacenamiento a 4 °C. Se analizaron las características fisicoquímicas, cristalización, color instrumental y se realizó una prueba hedónica durante un tiempo experimental de 1, 15 y 30 días. Se realizó un análisis ANOVA de medidas repetitivas donde se evaluó el efecto de la presencia de calostro bovino en los manjares durante los días de almacenamiento. Para determinar las diferencias estadísticas se aplicó la prueba de Tukey (p < 0,05). La presencia de calostro bovino en la formulación del manjar de leche, con respecto al tratamiento control indicó, que, a mayor porcentaje de sustitución, menor fue el pH y mayor la acidez y densidad. En cambio, los grados brix no se vieron afectados ni por el aumento de calostro bovino ni por el tiempo experimental. En cuanto a la cristalización, se encontró una menor concentración de cristales en los manjares que contenían el 5 y 10 % de calostro bovino. Por otra parte, el color mostró diferencias significativas, pero con cambios leves, indicando un menor valor de L* (luminosidad) y un mayor valor de a* y b* (rojo y amarillo) a medida que aumentaba la presencia de calostro hasta un 10 %. En cuanto al análisis sensorial al día 1, los tratamientos fueron aceptados favorablemente por los estudiantes de la Universidad Nacional de Chimborazo, pero, al transcurrir los 30 días experimentales, los manjares que contenían el 5 y 10 % de calostro, se vieron levemente afectados. Se recomienda continuar con el estudio en el cual se implemente enmascaradores de sabor y olor (especias aromáticas) y mayor dosificación de reguladores de acidez.