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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/9874| Título : | Efecto de la utilización del suero de mantequilla sobre la calidad del manjar de leche. |
| Autor : | Luna Velasco, Daniel Alejandro Velasco Churuchumbi, José Luis |
| Palabras clave : | SUERO DE MANTEQUILLA CRISTALIZACIÓN ANÁLISIS DE TEXTURA |
| Fecha de publicación : | 18-nov-2022 |
| Editorial : | Riobamba, Universidad Nacional de Chimborazo |
| Resumen : | El suero de mantequilla es un subproducto de la elaboración de mantequilla el cual contiene componentes que podrían ser aprovechados para la formulación de un producto lácteo tradicional como el manjar. El proyecto tiene como fin evaluar el efecto de la incorporación de este subproducto sobre la calidad tecnológica del manjar en condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente. Se evaluó las características fisicoquímicas, color instrumental, perfil de textura y cristalización de los manjares al día 1, 15 y 45 de su elaboración con la sustitución parcial y completa de la leche. Se realizó un análisis ANOVA de las medias repetidas evaluando el efecto de la cantidad de suero y días de almacenamiento aplicando la prueba de Tukey (p < 0,05) para el análisis de diferencia estadística. La incorporación del suero a la formulación del manjar con respecto al control resultó en un pH bajo, acidez alta, una menor formación de cristales también un color con mayor luminosidad y tendencia al color amarillo, en cuanto a textura fue menor la fuerza aplicada para su deformación en base a su dureza, trabajo y adhesividad. Además de la desnaturalización de la leche en la mezcla láctea con la sustitución parcial. En consecuencia, la adición de este tipo de suero en el manjar puede reducir la cristalización, aumentar la luminosidad y reducir la aplicación de fuerza para su deformación. Se recomienda continuar con el estudio reduciendo la concentración de suero y aumentando la cantidad de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez |
| Descripción : | : Buttermilk is a byproduct of butter production which contains components that could be used to formulate a traditional dairy product such as a delicacy. According to its publications, it is an excellent ingredient to be studied in the technological improvement of foods. The project's purpose is to evaluate the effect of the incorporation of this byproduct on the technological quality of delicacy under storage conditions at ambient temperature. The delicacy's physicochemical characteristics, color, instrumental texture, and crystallization were evaluated on days 1, 15, and 45 of their elaboration with partial and complete milk substitution. An ANOVA analysis of repeated means was performed to evaluate the effect of the amount of whey and days of storage by applying Tukey's test (p < 0.05) for statistical difference analysis. The incorporation of whey into the formulation of delicacy concerning the control resulted in a low pH, high acidity, a lower formation of crystals, also a color with greater luminosity, and a tendency to yellow color. As for texture, the force applied for its deformation was lower based on its hardness, workability, and adhesiveness. In addition to the denaturation of the milk in the milk mixture with partial substitution. Consequently, adding this type of whey to the delicacy can reduce crystallization, increase brightness and reduce the application of force for its deformation. It is recommended to continue the study by reducing the concentration of whey and increasing the amount of sodium bicarbonate to neutralize acidity |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/9874 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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