Elaboración de salchicha tipo Frankfurt, utilizando pasta de aguacate (Persea americana mil) en sustitución parcial de la grasa animal

Abstract

RESUMEN: El objetivo de la investigación fue elaborar una salchicha tipo Frankfurt mediante un análisis técnico sobre la composición de este tipo de embutido para la sustitución parcial de la grasa animal (grasas de cerdo) por grasa vegetal (pasta de aguacate), para esto se realizó una investigación de tipo analítica ya que se partió desde una hipótesis, donde se determinó si con una formulación de pasta de aguacate en los embutidos logaría evidenciar una mayor presencia de aceites vegetales, independientemente del proceso de producción y el tipo de embutido, también se aplicó un estudio experimental que manejo variables cualitativas y cuantitativas donde se estableció 4 formulaciones con sustitución de pasta de aguacate al 3%, 6%, 9%, y 12 % en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt, estos permitió caracterizar las pasta de aguacate obtenido como resultados 72,63% de humedad, 0,825% de cenizas y por último 17,425% de grasas totales, Mediante estos valores se destacó que dentro de esta composición total de grasas el 60% son grasas mono insaturadas, en donde el ácido oleico C18:1 tiene una mayor presencia 58,95% en 100g de muestra, determinado que este ácido graso permite disminuir la concentración del colesterol ligado a las enfermedades cardiovasculares ocasionadas por las grasas saturadas. Finalmente, los promedios del análisis proximal de las salchichas tipo Frankfurt fueron humedad (64%), cenizas (2,57%) y grasas totales (11,89%) estableciendo que con base al análisis sensoriales aplicado a panelistas sin experiencia, la salchicha de tipo Frankfurt con la adición del 9% de pasta de aguacate fue la que cumplió con los parámetros de aceptación en su mayoría satisfactoria en parámetros de color, sabor, olor y textura.