Propuesta para la implementación de un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), en la microempresa “lácteos Murillo”, Riobamba 2020

Abstract

RESUMEN. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son normas o requisitos necesarios para una buena higiene dentro de la cadena alimenticia, obteniendo un alimento inocuo para el consumidor. Esta investigación tuvo como objetivo elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la microempresa “Lácteos Murillo”. Mediante una auditoría basada en un Check List, que permitió el diagnóstico del estado actual de la misma, donde se tomó como referencia el reglamento ARCSA 067-2015 para procesos alimenticios, en el cual fueron evaluados los 8 aspectos: (instalaciones; equipos y utensilios; personal; materias primas e insumos; envasado, etiquetado y empacado; almacenamiento, transporte, distribución y comercialización; aseguramiento y control de la calidad). Se conoció el número de cumplimientos, no cumplimientos y o aplicables de la microempresa. Para ello se evaluaron 216 requisitos estipulados en el reglamento ARCSA 067-2015, donde 131 de ellos son cumplidos siendo el 72% del total; 76 no se cumplen siendo el 23% y 9 no se aplican, es decir el 5%. Para alcanzar cada uno de los objetivos de este trabajo de investigación se realizó una capacitación al personal manipulador, abordando temas generales de Buenas Prácticas de Manufactura como los requisitos básicos para la inocuidad de los alimentos.