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Título : Elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura para la quesera del centro de desarrollo integral Llinllin Santa Fe
Autor : Viñan Guerrero, Patricia Elena
Yanchatipán Yanchaguano, Jessica Liliana
Palabras clave : INOCUIDAD
CALIDAD
BPM
APPCC
Fecha de publicación : 24-ago-2021
Editorial : Riobamba, Universidad Nacional de Chimborazo
Resumen : El Centro de Desarrollo Integral Llinllin Santa Fe, es una empresa de desarrollo comunitario, dedicado a la elaboración de quesos. El objetivo de esta presente investigación fue elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad de reducir la contaminación en el proceso producción, desde la recepción de la leche hasta su comercialización y satisfacer las necesidades de los consumidores. El diagnostico situacional en base al seguimiento de la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG, se observó un bajo nivel de no cumplimento del 71%, posteriormente se realizó un análisis mediante un diagrama de causa y efecto del bajo cumplimiento de BPM, Se realizó un diagrama de Pareto que permitió determinar las causas que ocurren con mayor frecuencia (mano de obra, material, maquinaria y medición siguiendo el análisis del 80/20. Se determinó el análisis de peligros con la aplicación del plan APPCC, donde se identifican los peligros de origen biológicos, físicos y químicos detectados dentro del proceso productivo, documento donde se detallan los parámetros específicos, acciones preventivas, correctivas y medidas de control de cada PCC. La elaboración del Manual de BPM permitirá garantizar la calidad e inocuidad del producto, y tomar acciones correctivas mediante un control periódico de los requisitos que deben cumplirse en todas las áreas que involucra el proceso de producción cuando haya modificaciones en el proceso, en el producto o en otros aspectos que afecten el producto final y así poder encaminar al aseguramiento de la inocuidad del proceso y el producto.
Descripción : The Centro de Desarrollo Integral Llinllin Santa Fe, is a community development company, dedicated to the production of cheeses. The objective of this present investigation was to elaborate a Manual of Good Manufacturing Practices, in order to reduce contamination in the production process, from the reception of the milk to its commercialization and satisfy the needs of the consumers. A low level of non-compliance of 71% was observed on ARCSA-DE-067-2015-GGG, later an analysis was carried out through a cause and effect diagram of low compliance with BPM, a Pareto diagram was made that allowed determining the causes that occur more frequently (labor, material, machinery and measurement following the 80/20 analysis. The hazard analysis was determined with the application of the HACCP plan, where the hazards of biological, physical and chemical origin detected within of the production process, document detailing the specific parameters, preventive and corrective actions and control measures of each CCP. The preparation of the GMP Manual will make it possible to guarantee the quality and safety of the product, and take corrective actions through a periodic control of the requirements that must be met in all areas that the production process involves when there are changes in the process, in the product or in other aspects that affect the final product and thus be able to direct the assurance of the safety of the process and the product.
URI : http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/8052
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