“Efecto de la concentración de glucosa y bicarbonato de sodio sobre la calidad del manjar elaborado con leche deslactosada”.

Abstract

El manjar es un producto lácteo concentrado obtenido mediante el proceso de evaporación de la leche, con ingredientes añadidos, especialmente sacarosa. Este estudio da respuesta a la necesidad de la microempresa Finca la Jaira, de probar distintos niveles de bicarbonato de sodio, glucosa y uso de leche deslactosada de vaca en la formulación del manjar. Se realizaron tres experimentos por triplicado. En el primero se modificó la concentración de bicarbonato, el porcentaje de glucosa y se usó leche sin deslactosar. En el segundo experimento, se modificó el porcentaje de glucosa y el manjar fue elaborado con leche deslactosada. Finalmente, en el tercer experimento, se modificó la concentración de bicarbonato, se varió el nivel de glucosa y los manjares se elaboraron con leche deslactosada. Estos manjares fueron comparados entre sí y con el manjar control dentro de cada experimento. Se evaluó la calidad tecnológica, el color instrumental, cristalización de azúcares y perfil de textura de los manjares a los 1, 15 y 45 días de almacenamiento. Como resultados principales, con el uso de leche deslactosada con bajo nivel de bicarbonato se obtienen manjares de luminosidad y color similares al control, pero con una mayor estabilidad del producto respecto a la cristalización. Se recomienda un nivel de glucosa al 40% en los manjares, por tener de características de color similar al control. Respecto a la dureza, se recomienda realizar nuevos estudios para disminuir la dureza, trabajo y adhesividad de los manjares experimentales, para que tengan similitud al manjar control.