Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/5574
Título : CORRELACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA (TPA) ENTRE EL ANÁLISIS INSTRUMENTAL Y EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO FRESCO
Autor : Sánchez Macías, Davinia
Bermeo Capelo, Dayana Verónica
Palabras clave : SENSORIAL
TEXTURA
Fecha de publicación : 5-abr-2019
Editorial : Universidad Nacional de Chimborazo, 2019
Citación : Bermeo Capelo , Dayana Verónica (2019). CORRELACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA (TPA) ENTRE EL ANÁLISIS INSTRUMENTAL Y EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL QUESO FRESCO. Trabajo de Grado para la obtención del Titulo de Ingeniero Agroindustrial. Unach. Riobamba
Resumen : La textura sensorial puede determinar el nivel de aceptación de un alimento, y por tanto se convierte en un parámetro de calidad. Cuantificar esta propiedad es difícil ya que el comportamiento del flujo en la boca es muy complejo. Por lo cual, el análisis del perfil de textura (TPA) se ha convertido en un procedimiento instrumental que simula la masticación, sin embargo, no existe un protocolo definido respecto a las variables que pueden afectar al TPA al momento de la prueba. En esta investigación se comparó y relacionó el análisis de textura sensorial del queso fresco con parámetros de textura instrumental mediante la aplicación de diferentes protocolos. El análisis sensorial se realizó con un panel de 17 jueces semi-entrenados. Para el análisis instrumental se utilizó muestras cilíndricas de 2 y 3cm de diámetro y muestras cúbicas de 1.5 y 2cm³, a dos porcentajes de compresión (50 y 75%) y tres niveles de velocidad (0.3 mm/s; 0.7 mm/s o 1mm/s). En este estudio se encontró que la forma y tamaño como el porcentaje de compresión de la prueba utilizada en el equipo son factores que afectan a los resultados de los parámetros de textura instrumental. Como conclusiones más relevantes se sugiere utilizar el protocolo que utiliza muestras cilíndricas de 3cm de diámetro y muestras cúbicas de 2cm3, ambas comprimidas al 75% ya que este porcentaje de compresión ofrece mayor información al momento de la prueba y agrupa mejor los datos del análisis sensorial e instrumental cuando se utiliza métodos multivariantes.
Descripción : The sensory texture can determine the level of acceptance of food, and therefore it becomes a quality parameter. Quantifying this property is difficult since the flow behavior in the mouth is very complex. Therefore, texture profile analysis (TPA) has become an instrumental procedure that simulates chewing, however, there is no defined protocol regarding the variables that can affect the TPA at the time of testing. In this research, the sensory texture analysis of fresh cheese was compared and contrast with instrumental texture parameters through the application of different protocols. The sensory analysis was performed with a panel of 17 semi-trained judges. For the instrumental analysis, cylindrical samples of 2 and 3cm diameter and cubic samples of 1.5 and 2cm³ were used, at two percentages of compression (50 and 75%) and three speed levels (0.3 mm/s, 0.7 mm/s or 1mm/s). In this study it was found that the shape and size as the compression percentage of the test used in the equipment are factors that affect the results of the instrumental texture parameters. As the most relevant conclusions, it is suggested to use the protocol that uses cylindrical samples of 3cm diameter and 2cm3 cubic samples, both compressed to 75% since this percentage of compression offers more information at the time of the test and better groups the sensory analysis data and instrumental and multivariate methods are used.
URI : http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/5574
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial
Tesis - Ingeniería Agroindustrial

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
UNACH-EC-ING-AGRO-IND-2019-0008.pdf1,69 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.