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Título : Análisis nutricional comparativo entre snacks de Malanga (Xanthosoma saggitifolium) y Papa China (Colocasia esculenta) mediante la fritura convencional
Autor : Herrera, Byron
Romero Morán, Alisson Katherine
Palabras clave : Malanga
Papa china
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Riobamba, Universidad Nacional de Chimborazo, 2018
Resumen : El objetivo del presente estudio fue comparar el contenido nutricional de dos tipos de snacks provenientes de tubérculos no tradicionales como es el caso de la malanga y la papa china cultivos que en el Ecuador no son aprovechados, frente a un snack convencional como es la papa. Los componentes evaluados fueron: el contenido de proteína, grasas, cenizas, humedad, fibra, carbohidratos, el contenido de minerales sodio y el aporte energético, todas estas determinaciones fueron evaluadas a través de los métodos oficiales de análisis (AOAC). De igual manera se evaluó el comportamiento del aceite en la fritura por inmersión de malanga, papa china y papa, sometiendo al aceite a 10 ciclos sucesivos de fritura; tras los distintos ciclos se evaluó las modificaciones fisicoquímicas mediante la determinación de diversos parámetros: índice de refracción, índice de peróxidos, densidad relativa e índice de acidez. Por último, se aplicó un análisis sensorial a través de un test de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos, diseñada especialmente para que los consumidores señalen su nivel de agrado, indiferencia o desagrado ante los snacks. Se empleó el programa SPSS versión 23, con el propósito de determinar las significancias estadísticas de los efectos de las variaciones de las medias tanto de los snacks como de la calidad del aceite. En los snacks se utilizó la prueba de “t de Student” para muestras independientes, con un 95% de confianza, tomando en cuenta que estos análisis se realizaron por duplicado, mientras que en el caso de los aceites los experimentos fueron aplicados por triplicado, los datos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) seguido de una prueba de Tukey (p<0,05). El estudio concluyo que los valores de los snacks de malanga y papa china constituyen una fuente alterna de nutrientes frente a un snack convencional ya que sus medias eran altamente variables en algunas determinaciones, como es el caso del contenido de proteína. Mientras que los métodos analizados en los ciclos de fritura mostraron que existe un aumento de los valores desde la primera fritura, pero no ejercen ningún efecto significativo en la calidad del aceite ya que no sobrepasan el límite permitido por la Norma INEN 0034. Los snacks fueron del agrado de los consumidores por lo se tendría una buena aceptación en el mercado de los alimentos.
Descripción : The present research has as objective to compare the nutritional content of two types of snacks originated from non-traditional tubers as is the case of the dasheen and papa china crops that in Ecuador are not utilized in an optimal way, compared with a conventional snacks like is the potato. The evaluated components were: the protein content fats ashes, humidity, fiber, carbohydrates, the mineral content sodium and the energy intake, all these determinations were evaluated through the official analysis methods (AOAC). Likewise, the behavior of the oil in the frying by immersion of malanga, chinese patatoe and regular patatoe, putting the oil to 10 successive frying cycles; after the different cycles the physicochemical modifications were evaluated through determination of various parameters: refractive index, peroxide index, relative density and acidity index. Finally, we apply a sensory analysis through a test of acceptability with hedonic scale of 9 points. The program SPSS version 23 was applied, with the purpose of determining the statistical meanings of the effects of the variations. In the snacks, the “t of Student´s” for independent samples, with a 95% confidence, taking into account that these analyzes were carried out in duplicate, while in the case of the oils they were tests in triplicate, the date was subjected to an analysis of variance (ANOVA) followed by a Tukey test (p<0.05). The study determined that the values of the snacks of malanga and Chinese patatoe are an alternate source of nutrient compared with a conventional snacks, because their measures were highly variable like the case of the protein content. While the methods analyzed in the frying cycles showed that there is an increase in the values since the first frying, but this do not make any significant effect in the quality of the oil because the increase does not over pass the permitted limit by the rule INEN 0034. The snacks were liked by consumers so this project will get a good acceptance in the food market.
URI : http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/4680
ISSN : UNACH-EC-ING-AGRO-2018-0003
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial

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