Análisis nutricional comparativo entre snacks de Malanga (Xanthosoma saggitifolium) y Papa China (Colocasia esculenta) mediante la fritura convencional

Abstract

El objetivo del presente estudio fue comparar el contenido nutricional de dos tipos de snacks provenientes de tubérculos no tradicionales como es el caso de la malanga y la papa china cultivos que en el Ecuador no son aprovechados, frente a un snack convencional como es la papa. Los componentes evaluados fueron: el contenido de proteína, grasas, cenizas, humedad, fibra, carbohidratos, el contenido de minerales sodio y el aporte energético, todas estas determinaciones fueron evaluadas a través de los métodos oficiales de análisis (AOAC). De igual manera se evaluó el comportamiento del aceite en la fritura por inmersión de malanga, papa china y papa, sometiendo al aceite a 10 ciclos sucesivos de fritura; tras los distintos ciclos se evaluó las modificaciones fisicoquímicas mediante la determinación de diversos parámetros: índice de refracción, índice de peróxidos, densidad relativa e índice de acidez. Por último, se aplicó un análisis sensorial a través de un test de aceptabilidad con escala hedónica de 9 puntos, diseñada especialmente para que los consumidores señalen su nivel de agrado, indiferencia o desagrado ante los snacks. Se empleó el programa SPSS versión 23, con el propósito de determinar las significancias estadísticas de los efectos de las variaciones de las medias tanto de los snacks como de la calidad del aceite. En los snacks se utilizó la prueba de “t de Student” para muestras independientes, con un 95% de confianza, tomando en cuenta que estos análisis se realizaron por duplicado, mientras que en el caso de los aceites los experimentos fueron aplicados por triplicado, los datos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) seguido de una prueba de Tukey (p<0,05). El estudio concluyo que los valores de los snacks de malanga y papa china constituyen una fuente alterna de nutrientes frente a un snack convencional ya que sus medias eran altamente variables en algunas determinaciones, como es el caso del contenido de proteína. Mientras que los métodos analizados en los ciclos de fritura mostraron que existe un aumento de los valores desde la primera fritura, pero no ejercen ningún efecto significativo en la calidad del aceite ya que no sobrepasan el límite permitido por la Norma INEN 0034. Los snacks fueron del agrado de los consumidores por lo se tendría una buena aceptación en el mercado de los alimentos.