Utilización de tres niveles de jugo de pimiento (0.2, 0.4 y 0.6.)% como antioxidante y dos tipos de tripa para embutir (natural y de colageno) en la elaboracion de chorizo fresco

Abstract

El presente trabajo de investigación está dirigido al estudio de la utilización del jugo de pimiento como antioxidante natural y su embutido en tripa natural y de colágeno. Se elaboró en el centro de cárnicos de la ESPOCH, utilizando diferentes porcentajes de jugo de pimiento T1(0,2%), T2(0,4%), T3(0.60%), elaborando un diseño completamente al azar con 8 tratamientos y 3 repeticiones. Los resultados del análisis físico químico determinaron que respecto al contenido de humedad, hubo valores altamente significativos entre el T1(0,20%) y T3 (0,60%) obteniendo una media de 38,80% esto pudiera ser a que se adiciona mayor cantidad de líquido. En tanto que con la tripa sintética es menor al (39,61%) lo que nos da que esta ayuda a eliminar el excedente de agua; en cambio con la tripa natural el producto conserva un color agradable y retiene mejor los líquidos.