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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/3059| Título : | Elaboración de mortadela utilizando colorantes naturales de Remolacha (Beta Vulgaris) y Sangorache (Amaranthus Quitensis L.) como remplazo al colorante artificial. |
| Autor : | Baño, Dario Orozco Calero, Edith Paulina |
| Palabras clave : | Remolacha Sangorache Colorante Natural Mortadela |
| Fecha de publicación : | 2016 |
| Editorial : | Riobamba: Universidad Nacional de Chimborazo, 2016. |
| Resumen : | La industria de alimentos debe estar acorde a las nuevas tendencias alimentarias de los consumidores para lograr satisfacer sus gustos y preferencias, mediante la oferta de nuevos productos nutritivos, funcionales y novedosos. El objetivo del trabajo de investigación fue la elaboración de mortadela con colorantes naturales de remolacha y sangorache en reemplazo del colorante artificial, con esto se satisface la utilización de un colorante de origen natural en productos alimenticios de consumo masivo y todas sus implicaciones positivas involucradas. Se efectuaron experimentos de laboratorio de mortadela en (poner maquinaria involucrada lo más conciso posible, además de condiciones en tiempo y temperatura si es el caso) cada uno de los experimentos realizados con 3 réplicas. A partir de los datos experimentales (explicar lo más corto los resultados más importantes, datos de análisis de laboratorio, formulas y cálculos relevantes). Para potenciar la industrialización de la remolacha y la sangorache se elaboró mortadela a diferentes concentraciones, las cuales se sometieron a pruebas organolépticas donde se determinó que el 50 % de los encuestados prefieren la muestra con menor concentración de colorante, debido a que presenta un color más característico ya que a mayor sustitución de colorante natural de remolacha y de sangorache toman un rojo demasiado fuerte a los tratamientos dando un aspecto desagradable. De acuerdo al análisis proximal y la prueba de Duncan los tratamientos que presentar diferencias estadísticamente significativas son T1, además estos tratamientos presentan un incremento significativo en el producto terminado y su periodo de vida útil no supera los 30 días. En conclusión, dedicarse a esta actividad económica genera un beneficio costo de 1,45 siendo rentable para ejecutar el proyecto a nivel industrial, debido a que el perfil del ingeniero Agroindustrial permite generar empresas y evaluar sus estados financieros. Consideraciones importantes sobre el análisis financiero y análisis de colorimetría |
| Descripción : | The food industry must be in line with the new food trends of consumers in order to satisfy their tastes and preferences by offering new, nutritious, functional and innovative products. The objective of this research work was the production of mortadella with natural dyes gotten from beet and amaranthus instead of artificial dyes, this satisfies the use of a natural dye in food consumer products and all its positive implications involved. Several laboratory experiments for producing mortadella were carried out (machinery involved as concise as possible, timing and temperature conditions if applicable) each of the experiments with 3 repetitions. From the experimental data (explain shortly the most important results, laboratory analysis data, formulas and relevant calculations). In order to promote the industrialization of beet and amaranthus mortadella, it was produced with several concentrations, they were subjected to organoleptic tests and the tests determined that 50% of surveyed people prefer the sample with lower concentration of dye, because it has a more characteristic color since the higher substitution of natural coloring beet and amaranthus the brighter red color it gets with an unpleasant appearance. According to the proximal analysis and Duncan test, the treatments showing a significant increase are T1, these treatments also have a significant increase in the finished product and its useful life does not go beyond 30 days. In conclusion, working in this economic activity generates a cost benefit of 1.45, it is profitable in case this project is implemented at industrial level because the profile of an Agro-industrial engineer allows the creation of companies and the evaluation of their financial states. Important considerations about the financial analysis and color measurement analysis. |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/3059 |
| ISSN : | ING-AGRO |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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