Desarrollo e implementación de un manual de prácticas para el laboratorio de cárnicos de la carrera de Agroindustria-Unach.

Abstract

El presente proyecto técnico se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional de Chimborazo (Unach), ubicada en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, con el propósito de fortalecer la formación práctica de los estudiantes de la carrera de Agroindustria mediante la elaboración de un manual de prácticas de laboratorio de la materia de Industrias Cárnicas, asignatura que exige no solo comprensión teórica, sino también destrezas técnicas, siendo este el primero de los manuales que se irán elaborando progresivamente en función del contenido de la materia. Su redacción responde a una necesidad concreta: muchos estudiantes presentan dificultades para trasladar los conocimientos adquiridos en clase al entorno del laboratorio, por lo que la finalidad del manual es mejorar la calidad del aprendizaje práctico del alumnado que curse esta asignatura y permitir abordar un mayor número de temas relacionados con la elaboración de productos cárnicos a lo largo de un período académico, constituyéndose como un recurso disponible para estudiantes, docentes y cualquier persona que requiera su uso. El trabajo se estructuró bajo una metodología de enfoque cualitativo que incluyó una recopilación bibliográfica sobre manuales y guías de prácticas de otras universidades, así como formulaciones vinculadas a la elaboración de productos cárnicos, proceso que garantizó que cada práctica contará con un respaldo técnico sólido que estará alineado con los estándares académicos vigentes. El manual contiene información detallada sobre la elaboración de 17 productos cárnicos, todos validados por el docente de la asignatura y el técnico de laboratorio, clasificados en cinco categorías: productos de pasta gruesa, productos de pasta fina, productos curados, productos ahumados y otros productos cárnicos, clasificación que responde a criterios tecnológicos fundamentales que el estudiante debe comprender a lo largo de su formación. Para desarrollar las prácticas en condiciones óptimas, fue necesario dotar al laboratorio de una cocina semiindustrial de encendido automático, cinco tablas de picar, 12 cuchillos, dos ollas de 23,5L, dos quemadores industriales, cuatro bandejas y cinco recipientes de acero inoxidable, equipos que permiten trabajar de forma adecuada y segura cumpliendo con los estándares mínimos requeridos para alimentos destinados al consumo humano. Finalmente, este manual se concibe como un documento tangible, sujeto a actualizaciones y mejoras continuas en función de las necesidades estudiantiles y las exigencias del sector agroindustrial, contribuyendo así al fortalecimiento del proceso de enseñanza-aprendizaje en la formación de profesionales en el área de industrias cárnicas.