Evaluación de la adición de frutas dulces en la elaboración de requesón.

Abstract

La industria quesera presenta un gran problema en cuanto al suero lácteo, ya que es un subproducto generado en la elaboración de queso. Aunque tradicionalmente ha sido considerado un elemento no deseable por su alto volumen, cuando se aplican estrategias de valorización e inversión adecuada, su aprovechamiento resulta factible mediante la elaboración de productos derivados. En este contexto el objetivo es usar este suero generado por la producción de queso fresco, para la elaboración de requesón con tres formulaciones al 30% de tres variedades de frutas como: la guayaba (Psidium guajava), coco (Cocos nucifera) e higo (Ficus carica). Por lo consiguiente, para evaluar un nuevo producto innovador, saludable y que pueda competir en el mercado, así el producto puede ayudar a diversificar la oferta láctea. Para ello se realizaron análisis sensoriales, microbiológicos y fisicoquímicos como la acidez, humedad, cenizas, grasa, proteína. El agregar fruta en el requesón y obtuvo un leve aumento de proteína de 6,57% y un 0,46% de cenizas. El análisis de vida útil mostró que el producto se mantuvo estable hasta el día 22. La acidez del requesón mostró un aumento gradual de las 3 formulaciones, los valores estuvieron entre 0,3% y al finalizar el análisis alcanzaron un valor de 0,9%. El pH mostró valores iniciales de 6,37 y descendió a 5,04 en las 3 formulaciones al final del periodo de almacenamiento. En las 3 formulaciones de requesón se observa un aumento en los valores de humedad y actividad del agua durante el almacenamiento, pasando de 61% a 80% y 0,76 a 0,84 respectivamente. El análisis microbiológico de la vida útil se evaluó al mejor tratamiento, aerobios mesófilos, mohos y levaduras hasta el día 22, debido a la presencia de mohos ya que su presencia puede generar micotoxinas, las cuales representan un riesgo para la salud. En la evaluación sensorial, el requesón con coco alcanzó la mayor aceptación, seguido por las formulaciones con higo y guayaba. Por lo tanto, la adición de frutas dulces al requesón es una alternativa viable para valorizar el lactosuero, impulsar la innovación en la industria láctea y responder a las tendencias de consumo de alimentos saludables y funcionales en Ecuador, recomendando su promoción en microempresas agroindustriales.