Evaluación del efecto del uso de enzimas comerciales (mucorpepsina tipo L y quimosina) en la cuantificación de la calidad del queso fresco obtenidos a escala semiindustrial en el CETTEPS.

Abstract

El presente estudio tuvo como propósito evaluar el efecto de dos enzimas coagulantes comerciales, mucorpepsina tipo L y quimosina, sobre la calidad del queso fresco elaborado a escala semiindustrial en el CETTEPS, con el fin de determinar cuál ofrece mejores características fisicoquímicas, sensoriales y de rendimiento. La investigación responde a la necesidad de optimizar el proceso de coagulación y estandarizar la producción semiindustrial, considerando que la actividad enzimática incide directamente en la textura, acidez, humedad y composición del producto final. Se empleó un enfoque mixto (cuantitativo y cualitativo) bajo un diseño experimental completamente al azar, conformado por dos tratamientos (una enzima por tratamiento) y tres repeticiones, desarrollados en dos escalas: laboratorio y semiindustrial. Los análisis fisicoquímicos (pH, humedad, sólidos totales y rendimiento) se realizaron conforme a la norma NTE INEN 1528, complementados con la evaluación del comportamiento del proceso (cuajado, desuerado y prensado) y una prueba sensorial con un panel de 15 consumidores, utilizando una escala hedónica y un queso comercial como referencia. Los resultados evidenciaron diferencias significativas (p < 0,05) entre tratamientos. La quimosina presentó valores superiores de pH (6,04), humedad (63,57 %) y rendimiento (16,02 %), mientras que la mucorpepsina mostró mayor concentración de sólidos totales (38,69 %), lo que indica una estructura más compacta. En ambas escalas se observó un incremento del rendimiento en la producción semiindustrial, destacando la quimosina como la más eficiente. En el análisis sensorial, la quimosina obtuvo mejores puntuaciones en cremosidad y textura, asociadas a una mayor retención de humedad, mientras que la mucorpepsina generó quesos más firmes y con sabor ligeramente más intenso. La estandarización del proceso permitió definir parámetros óptimos de pasteurización, cuajado, prensado y salado, reduciendo la variabilidad y mejorando la consistencia del producto. En conclusión, la quimosina se consolida como la enzima más adecuada para la producción de queso fresco a escala semiindustrial, debido a su mayor rendimiento y atributos sensoriales, mientras que la mucorpepsina constituye una alternativa para obtener quesos más firmes y con mayor contenido de sólidos.