Aprovechamiento de la fruta feijoa (Acca sellowiana) para desarrollar un caviar mediante esferificación

Abstract

Este trabajo de investigación tuvo como objetivo principal el desarrollo de un caviar funcional a base de feijoa (Acca sellowiana) mediante la técnica de esferificación inversa, con el fin de generar un producto innovador, sensorialmente aceptable y con potencial agroindustrial. La feijoa, fruta nativa de Sudamérica, se caracteriza por su alto contenido de compuestos bioactivos; sin embargo, en Ecuador aún no se aprovechaba de manera significativa. Se obtuvieron tres formulaciones de caviar con diferentes concentraciones de azúcar (5 %, 10 % y 15 %) empleando alginato de sodio y lactato de calcio como agentes que permiten la gelificación. Se aplicó un diseño multifactorial con tres tratamientos y tres repeticiones, en el que se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, sólidos solubles, acidez titulable) y atributos sensoriales (sabor, textura, color, olor y dulzura), además de su comportamiento durante el almacenamiento (1, 8, 16, 21 y 30 días), los resultados mostraron que el caviar de feijoa mantuvo su estabilidad fisicoquímica y aceptación sensorial por parte de los consumidores durante 21 días bajo refrigeración, utilizando su propio jugo como líquido de conservación. De acuerdo con los análisis sensoriales y fisicoquímicos obtenidos el T3 con el 15% de azúcar fue el más efectivo entre las formulaciones evaluadas. Este tratamiento mostró una acidez titulable de 0,86%, un pH estable de 3,40 y 14,64 sólidos solubles, esto evidenció que la esferificación inversa fue una técnica efectiva para obtener un caviar de feijoa con adecuada estabilidad estructural, constituyéndose un producto funcional innovador para la agroindustria ecuatoriana. Este estudio permitió establecer las bases para futuros desarrollos tecnológicos y comerciales referentes a la industrialización de materias primas con alto valor nutricional.