Desarrollo de una premezcla para brownies a base de colágeno hidrolizado y harina de zapallo

Abstract

En este trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una premezcla funcional para la elaboración de brownies, incorporando harina de zapallo y colágeno hidrolizado como ingredientes estratégicos para mejorar el perfil nutricional del producto. Esta formulación busca responder a la creciente demanda de alimentos funcionales en la población. Se diseñaron tres formulaciones (T1: 16,27% de harina de zapallo; 54,23% harina de trigo, T2: 27,11% harina de zapallo; 43,38% harina de trigo y T3: 37,96% de harina de zapallo; 32,54% harina de trigo) respectivamente el porcentaje de colágeno hidrolizado es de 10,85 % en todas las formulaciones. Para determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas siguiendo métodos establecidos en la normativa ecuatoriana vigente NTE INEN 616:2015. Se realizaron análisis microbiológicos para el verificar la estabilidad de la premezcla durante el periodo de 30 días de almacenamiento, analizando la presencia de Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, mohos y levaduras, y aerobios mesófilos. Los resultados evidenciaron que la formulación T3 presentó los valores más apropiados desde el punto de vista nutricional, destacando en su contenido de fibra (2,04 %), proteína (9,17 %) y actividad de agua baja (0,45), lo que favorece la conservación del producto. Los resultados microbiológicos obtenidos durante los días de almacenamiento demostraron que el tratamiento ganador mantuvo condiciones de inocuidad y estabilidad microbiológica dentro de los límites aceptables establecidos por la norma ecuatoriana NTE INEN 1529.