Extracción del almidón de malanga (Colocasia esculenta) para la aplicación en la elaboración de mayonesa cómo sustituto de almidones modificados

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo extraer almidón de malanga (Colocasia esculenta) y evaluar su aplicación como sustituto de almidones modificados en la elaboración de mayonesa. El trabajo se desarrolló con un enfoque experimental y cuantitativo, cumpliendo tres fases principales: extracción del almidón por vía húmeda, elaboración de formulaciones de mayonesa con distintas concentraciones de almidón, y evaluación de parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto final. Para la extracción se incluyó la desintegración del tubérculo mediante licuado, rayado y precocido. El método de licuado mostró el mayor rendimiento (28,03 ± 3,38 %), en comparación con rayado (14,43 ± 1,33 %) y precocido (8,31 ± 1,20 %), para los lavados hubo un consumo de agua de ≈1 330 ml en 100 gramos de muestra. Con el almidón obtenido se elaboraron seis formulaciones de mayonesa (T0–T5) con concentraciones de 0 – 0,5; 1;-4 y 10 % de almidón de malanga. Luego se evaluaron los tratamientos, donde la formulación T4 (4 %) mantuvo la mejor estabilidad, con una viscosidad de 8 610,67 ± 49,70 mPa·s, un pH de 3,70 ± 0,04, una acidez de 0,42 ± 0,02 %, grasa de 45,96 ± 0,11 %, humedad de 34,74 ± 0,04 % y las cenizas de 2,04 ± 0,03 %. Ademas estos valores se mantuvieron dentro de los rangos establecidos para este tipo de producto. Asimismo, la emulsión se mantuvo estable durante el periodo de prueba de 30 días. Adicional a ello, los análisis microbiológicos validaron la inocuidad de la mayonesa al encontrarse dentro de los límites establecidos por la normativa INEN 2295, mantuviendo una ausencia de microorganismos patógenos y niveles aceptables de microorganismos indicadores. A continuación se realizó una evaluación sensorial con 35 panelistas no entrenados, siendo T4 la formulación que alcanzó un puntaje global de 4,69 ± 0,25 en una escala hedónica de 5 puntos, con una aceptación mayor al 85 %. En conclusión, el almidón de malanga es una alternativa natural a los almidones modificados en emulsiones de tipo mayonesa, manteniendo estabilidad, la calidad sensorial y sin comprometer la inocuidad. Por ello, su uso no solo aporta valor agregado a la malanga, sino que también ayuda a la búsqueda de insumos locales más sostenibles en la agroindustria.