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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16097| Título : | Elaboración de la salchicha Frankfurt utilizando harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) y harina de linaza (Linum usitatissinum L.) |
| Autor : | Baño Ayala, Darío Javier Guevara Chafla, Mishel Estefania |
| Palabras clave : | Evaluación sensorial Textura Salchicha Composición química |
| Fecha de publicación : | 26-nov-2025 |
| Editorial : | Riobamba |
| Citación : | Guevara C., Mishel E. (2025) Elaboración de la salchicha Frankfurt utilizando harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) y harina de linaza (Linum usitatissinum L.). Tesis de grado). Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. |
| Resumen : | La incorporación de ingredientes naturales y nutracéuticos en la formulación de productos cárnicos tradicionales es un tema atractivo para la industria alimentaria. La literatura revela que la incorporación de harinas no convencionales mejora su perfil nutricional y sensorial. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y de textura y color instrumental de salchicha tipo frankfurt donde se sustituyó parcial o totalmente la harina de fécula maíz por distintas concentraciones de harina de linaza (0%, 1%, 2%, 3%, 4,6% y 4,7%) y harina de remolacha (0%, 0,3% y 0,4%) en la formulación, hasta un total de 5% de harinas. Los resultados mostraron que a medida que aumenta la presencia de harina de linaza en la formulación, disminuye el porcentaje de humedad (63,08% en control vs 55,94% en producto con 4,7% de linaza), mientras que aumento el de ceniza (2,04% en control vs 3,54% en producto con 4,7% de linaza) y el de fibra (0% en salchichas sin linaza ni remolacha vs 1,27% en salchichas con 5% de linaza y remolacha). El contenido de grasa y proteína no fueron diferentes entre los distintos tratamientos. El análisis sensorial evidenció que la incorporación de harina de linaza no tuvo un efecto significativo en los atributos de color, olor, sabor y textura, donde las formulaciones 5 y 7 les gusto más a los panelistas no entrenados. Respecto a la textura instrumental, la incorporación de linaza en la formulación resultó en una menor dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad y firmeza de la salchicha en comparación con el control. Y respecto al color, el cual se analizó a los 1, 7 y 14 días de almacenamiento, se observó que la estabilidad del color (ΔE*) mostró que las formulaciones con harina de remolacha presentaron mayores variaciones durante el almacenamiento, especialmente entre los días 1 y 14, lo que indica menor estabilidad a largo plazo. |
| Descripción : | The incorporation of natural ingredients and nutraceuticals in the formulation of traditional meat products is an attractive issue for the food industry. The literature reveals that the incorporation of non-conventional flours improves their nutritional and sensory profile. The aim of this study was to evaluate the physicochemical, sensory, texture and instrumental color characteristics of frankfurter-type sausage where corn starch flour was partially or totally replaced by different concentrations of flaxseed flour (0%, 1%, 2%, 3%, 4.6% and 4.7%) and beet flour (0%, 0.3% and 0.4%) in the formulation, up to a total of 5% of flours. The results showed that as the presence of flaxseed flour in the formulation increased, the percentage of moisture decreased (63.08% in control vs. 55.94% in product with 4.7% of flaxseed), while ash (2.04% in control vs. 3.54% in product with 4.7% of flaxseed) and fiber (0% in sausages without flaxseed and beet vs. 1.27% in sausages with 5% of flaxseed and beet) increased. Fat and protein content were not different among the different treatments. Sensory analysis showed that the incorporation of flaxseed flour did not have a significant effect on the attributes of color, aroma, flavor and texture, where formulations 5 and 7 were more liked by untrained panelists. Regarding instrumental texture, the incorporation of flaxseed in the formulation resulted in lower sausage hardness, stickiness, cohesiveness, elasticity and firmness compared to the control. And with respect to color, which was analyzed at 1,7 and 14 days of storage, it was observed that color stability (ΔE*) showed that the formulations with beet flour presented greater variations during storage, especially between days 1 and 14, indicating lower long-term stability. |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/16097 |
| ISSN : | UNACH-EC-FI-IAGRI |
| Aparece en las colecciones: | Ingeniería en Agroindustria |
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| Guevara Ch., Mishel E. (2025) Elaboración de la salchicha Franfurt utilizando harina de remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) y harina de linaza (Linum us.pdf | 2,8 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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