Elaboración y caracterización de la harina del tronco de brócoli (Brassica olaracea var. italica) sometido a diferentes procesos de deshidratación.

Abstract

El cambio climático en el mundo supone un gran obstáculo para alcanzar un desarrollo sostenible, todo esto debido a la alta generación de residuos que la industrias generan, uno de los cultivos que supone este problema es el brócoli que anualmente genera aproximadamente 18,2 millones de toneladas de residuos desaprovechados que se conforman por el tallo y las hojas de la planta. Es por ello, que la investigación buscó como objetivo elaborar una harina a partir del tronco de brócoli (brassica olaracea var. italica) para optimizar los desperdicios como recursos factibles que permitan potenciar una economía sostenible y ayudar en el impacto que representa el problema en la provincia de Chimborazo. Para la investigación se aplicó una metodología de tipo cuantitativa-experimental, debido a que se estudió todas las variables que fueron la aplicación de dos procesos de deshidratación al tallo de la hortaliza (brócoli) para después calificar la calidad composicional de la harina del tallo del brócoli, con un análisis de laboratorio de los parámetros proximales, fisicoquímicos, microbiológicos y de factibilidad para verificar la aceptación de la harina con un panel de catadores no entrenados, en los parámetros fisicoquímicos se realizó una prueba T para muestras independiente que permitió verificar la diferencia entre los dos procesos de secado. Realizada la investigación se determinó que en la materia prima la aplicación del deshidratado por aire caliente y por liofilización solo se diferencia en la humedad, en contraste con los indicadores como la fibra, proteína, cenizas y grasas, de igual forma en las harinas obtenidas solo existió diferencias significativas en la humedad (5.67%) y proteína (8.67%) mediante el deshidratado por liofilización, también se observó que el producto terminado en los dos casos no evidenció presencia de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Salmonella y Coliformes, la factibilidad del proyecto demostró un beneficio costo de $1.15, es decir que por cada dólar de inversión se tiene una rentabilidad de 0.15 centavos. Finalmente, se determinó que los panelistas con un 63.3% prefirieron la harina de tallo de brócoli deshidratada por liofilización con una mayor aceptación en la apariencia, aroma, sabor y finura del grano.