Evaluación de la calidad del aceite vegetal utilizado en frituras sucesivas de papa tipo francesa

Abstract

El proceso de fritura de los aceites vegetales promueve la modificación de las propiedades fisicoquímicas del alimento, lo cual a su vez favorece el deterioro de su calidad debido a la formación de compuestos polares, peróxidos e hidroperóxidos, aldehídos, cetonas y ácidos grasos libres. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad del aceite vegetal de palma y girasol utilizado en frituras sucesivas de papa tipo francesa. La investigación abordó dos etapas: la obtención de las papas tipo francesa y el análisis fisicoquímico de las muestras de aceite utilizadas para freír el alimento. En la primera etapa, se realizaron tres producciones de papa fritas tipo francesa aplicando un proceso continuo de doce ciclos de fritura profunda. En cada ciclo de fritura se aplicó una temperatura de 170 °C y un tiempo de 10 minutos. Las condiciones de procesamiento permitieron obtener papas completamente cocidas y con una textura crujiente. El aceite utilizado en cada ciclo de fritura fue almacenado en frascos de vidrio ámbar para su posterior análisis. Respecto a la segunda etapa, se evaluaron las siguientes propiedades fisicoquímicas de las muestras de aceites: índice de peróxido, índice de acidez, índice de yodo, índice de saponificación y densidad relativa. Estos parámetros fueron seleccionados en base a las normativas NTE INEN 1640:2012, NTE INEN 26:2012 Y CXS 210-2023, las cuales establecen los valores mínimos y máximos necesarios para garantizar la seguridad alimentaria de aceites en los consumidores. Los resultados revelaron que el índice de peróxido y acidez aumentaron significativamente con el incremento de los ciclos de fritura en los dos tipos de aceite. Sin embargo, el índice de yodo, saponificación y la densidad relativa de los alimentos no fueron alterados por el proceso de fritura. En base a estos resultados, se determinó que el aceite comestible de palma puede reutilizarse hasta seis veces y el aceite comestible de girasol puede reutilizarse hasta ocho veces de forma sucesiva durante la fritura de papas fritas tipo francesa para garantizar un consumo seguro debido a que no se han alterado sus propiedades. Los resultados obtenidos en la investigación ayudaran a que los consumidores puedan tomar en cuenta hasta que ciclo de fritura se puede reutilizar el aceite comestible de palma y el aceite comestible de girasol, además el consumir aceites degradados trae como consecuencias enfermedades como obesidad, diabetes, entre otros y con esta investigación ayudamos a los consumidores a prevenir afecciones a su salud.