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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/14818
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Patiño Vidal, Cristian Javier | - |
dc.contributor.author | Guaylla Quishpi, Alisson Ranshel | - |
dc.contributor.author | Guilcapi Santillan, Alina Camila | - |
dc.date.accessioned | 2025-02-19T15:08:30Z | - |
dc.date.available | 2025-02-19T15:08:30Z | - |
dc.date.issued | 2025-02-19 | - |
dc.identifier.citation | Guaylla Q., Alisson R.; Guilcapi S., Alina C. (2025) Evaluación de la calidad del aceite vegetal utilizado en frituras sucesivas de papa tipo francesa. (Tesis de grado). Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. | es_ES |
dc.identifier.issn | UNACH-EC-FI-IAGRI | - |
dc.identifier.uri | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/14818 | - |
dc.description | The frying process of vegetable oils promotes the modification of the physicochemical properties of the food, which favors the deterioration of its quality due to the formation of polar compounds, peroxides and hydroperoxides, aldehydes, ketones and free fatty acids. The aim of this work was to evaluate the quality of palm and sunflower vegetable oil used in successive frying of French fries. The research involved two stages: obtaining the French type potatoes and the physicochemical analysis of the oil samples used to fry the food. In the first stage, three productions of French fries were made by applying a continuous process of twelve deep frying cycles. In each frying cycle, a temperature of 170 °C and a time of 10 minutes were applied. The processing conditions resulted in fully cooked potatoes with a crispy texture. The oil used in each frying cycle was stored in amber glass jars for later analysis. For the second stage, the following physicochemical properties of the oil samples were evaluated: peroxide value, acidity value, iodine value, saponification value and relative density. These parameters were selected based on NTE INEN 1640:2012, NTE INEN 26:2012 and CXS 210-2023, which establish the minimum and maximum values necessary to guarantee the food safety of oils for consumers. The results revealed that the peroxide and acidity index increased significantly with increasing frying cycles in the two types of oil. However, the iodine value, saponification and relative food density were not altered by the frying process. Based on these results, it was determined that palm oil can be reused up to six times and sunflower oil can be reused up to eight times in succession during the frying of French fries to ensure safe consumption because its properties have not been altered. The results obtained in this research will help consumers to take into account up to which frying cycle palm oil and sunflower oil can be reused, in addition, the consumption of degraded oils brings as a consequence disease such as obesity, diabetes, among others, and with this research we help consumers to prevent health affections. | es_ES |
dc.description.abstract | El proceso de fritura de los aceites vegetales promueve la modificación de las propiedades fisicoquímicas del alimento, lo cual a su vez favorece el deterioro de su calidad debido a la formación de compuestos polares, peróxidos e hidroperóxidos, aldehídos, cetonas y ácidos grasos libres. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad del aceite vegetal de palma y girasol utilizado en frituras sucesivas de papa tipo francesa. La investigación abordó dos etapas: la obtención de las papas tipo francesa y el análisis fisicoquímico de las muestras de aceite utilizadas para freír el alimento. En la primera etapa, se realizaron tres producciones de papa fritas tipo francesa aplicando un proceso continuo de doce ciclos de fritura profunda. En cada ciclo de fritura se aplicó una temperatura de 170 °C y un tiempo de 10 minutos. Las condiciones de procesamiento permitieron obtener papas completamente cocidas y con una textura crujiente. El aceite utilizado en cada ciclo de fritura fue almacenado en frascos de vidrio ámbar para su posterior análisis. Respecto a la segunda etapa, se evaluaron las siguientes propiedades fisicoquímicas de las muestras de aceites: índice de peróxido, índice de acidez, índice de yodo, índice de saponificación y densidad relativa. Estos parámetros fueron seleccionados en base a las normativas NTE INEN 1640:2012, NTE INEN 26:2012 Y CXS 210-2023, las cuales establecen los valores mínimos y máximos necesarios para garantizar la seguridad alimentaria de aceites en los consumidores. Los resultados revelaron que el índice de peróxido y acidez aumentaron significativamente con el incremento de los ciclos de fritura en los dos tipos de aceite. Sin embargo, el índice de yodo, saponificación y la densidad relativa de los alimentos no fueron alterados por el proceso de fritura. En base a estos resultados, se determinó que el aceite comestible de palma puede reutilizarse hasta seis veces y el aceite comestible de girasol puede reutilizarse hasta ocho veces de forma sucesiva durante la fritura de papas fritas tipo francesa para garantizar un consumo seguro debido a que no se han alterado sus propiedades. Los resultados obtenidos en la investigación ayudaran a que los consumidores puedan tomar en cuenta hasta que ciclo de fritura se puede reutilizar el aceite comestible de palma y el aceite comestible de girasol, además el consumir aceites degradados trae como consecuencias enfermedades como obesidad, diabetes, entre otros y con esta investigación ayudamos a los consumidores a prevenir afecciones a su salud. | es_ES |
dc.description.sponsorship | UNACH, Ecuador. | es_ES |
dc.format.extent | 58 páginas | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Riobamba | es_ES |
dc.rights | openAccess | es_ES |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
dc.subject | Aceites comestibles | es_ES |
dc.subject | Índice de peróxido | es_ES |
dc.subject | Índice de acidez | es_ES |
dc.subject | Índice de yodo | es_ES |
dc.title | Evaluación de la calidad del aceite vegetal utilizado en frituras sucesivas de papa tipo francesa | es_ES |
dc.type | bachelorThesis | es_ES |
Aparece en las colecciones: | Ingeniería en Agroindustria |
Ficheros en este ítem:
Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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