Estandarización del proceso de producción a escala laboratorio de queso fresco para el Centro de Transferencia Tecnológica, Saberes, Producción y Servicios (CETTEPS).

Abstract

La producción de queso fresco en Ecuador enfrenta problemas de uniformidad e inocuidad debido a la falta de estandarización en los procesos y al desconocimiento del impacto de enzimas como la mucorpepsina tipo L y la quimosina, así como de procesos específicos como la pasteurización. Los objetivos de esta investigación fue estandarizar el proceso de producción de queso fresco a escala de laboratorio en el Centro de Transferencia Tecnológica, Saberes, Producción y Servicios (CETTEPS), obtener una ficha técnica del producto mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos, y proponer una guía para adaptar dicho proceso a una escala mayor de producción en línea. La metodología aplicada incluyó un diagnóstico del proceso actual de elaboración del queso fresco en el CETTEPS y de manera experimental se realizó la evaluación de dos tipos de cuajos: Quimosina y Mucorpepsina tipo L, los cuales fueron utilizados en distintos tratamientos (se aplicaron 6 tratamientos en base a la implementación de procedimientos uniformes y documentados para garantizar la consistencia y eficiencia del queso fresco) para observar su efecto en parámetros clave como acidez titulable, pH, contenido de grasa, humedad, sólidos totales y rendimiento. Además, se realizaron análisis microbiológicos para determinar la calidad sanitaria del producto. Los resultados indicaron que el Tratamiento 3 (Q80) con Quimosina se destacó por sus atributos superiores en comparación con el Tratamiento 6 (M80) con Mucorpepsina tipo L. Específicamente, el tratamiento Q80 presentó con un rendimiento promedio del 17,04%, humedad del 58,69%, y sólidos totales del 41,31%. Su acidez titulable fue de 0,27% y el pH registrado de 5,49, características que indican un balance ideal para lograr una textura adecuada y un perfil sensorial atractivo. Además, el análisis sensorial posicionó a Q80 como el más cremoso, gracias a un contenido promedio de grasa de 18%, lo que potencia la experiencia de consumo al mejorar su sabor y textura. En cuanto a los parámetros microbiológicos, ambos tratamientos cumplieron con las normas. El Tratamiento 3 con Quimosina se eligió como el método óptimo para la producción de queso fresco en CETTEPS, así como por sus resultados consistentes en uniformidad y eficiencia en la productividad, así como el cumplimiento de la normativa INEN 1528. Se elaboró una ficha técnica que resume los parámetros de producción ideales y se propuso una guía para adaptar este proceso a una escala de producción semi-industrial, asegurando que el producto conserve sus características de calidad.