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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/14736| Título : | Estandarización del proceso de producción a escala laboratorio del yogur del Centro de Transferencia tecnológica, Saberes, Producción y Servicios (CETTEPS) |
| Autor : | Guerrero Luzuriaga, Sebastián Alberto Loja Yerovi, Denisse Alejandra |
| Palabras clave : | Estandarización Proceso de producción Laboratorio CETTEPS |
| Fecha de publicación : | 4-feb-2025 |
| Editorial : | Riobamba |
| Citación : | Loja Y., Denisse A. (2025). Estandarización del proceso de producción a escala laboratorio del yogur del Centro de Transferencia tecnológica, Saberes, Producción y Servicios (CETTEPS). (Tesis de grado). Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. |
| Resumen : | La presente investigación tuvo como objetivo estandarizar el proceso de elaboración de yogur a nivel de laboratorio con dos fermentos diferentes siendo el YF-L811 y ABY3-1, y controlando cada una de las etapas del proceso de producción. Se realizaron 3 encuestas para determinar resultados; en la primera previo a la realización del yogur, donde se conocieron los gustos de los consumidores entre diferentes yogures comerciales; la segunda se realizó para obtener información sobre el gusto del yogur comercial en comparación al yogur elaborado; y la tercera después del yogur elaborado, para conocer la evaluación sensorial de los consumidores. Posterior a ello se realizaron tres procesos con tratamientos diferentes en temperaturas (T1: 80-85°C – 15 min; T2: 90-95°C – 10seg 72-75°C – 10 min) y fermentos, luego se efectuaron pruebas de control de calidad a la materia prima para garantizar un producto de calidad que pueda ser utilizado en la investigación; Una vez obtenido el producto se realizaron pruebas físico-químicas y microbiológicas donde se sometió a un análisis de varianza, que permitió determinar la diferencia estadística significativa entre los fermentos y tratamientos utilizados, teniendo como variables el pH, la acidez y la viscosidad. Con estos resultados se logró determinar que el mejor tratamiento se realizó con el fermento Streptococcus Thermophilus-Lactobacillus Bulgaricus a una temperatura de 80-85°C durante 15 min, tomando en cuenta los resultados de los consumidores, obteniendo así datos positivos de viscosidad de 490 mPa.s, una acidez titulable de 0,90% expresado en ácido láctico, un pH de 4,3 y un contenido de grasa de 3%. Con estos resultados se procedieron a realizar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el día 1-15-21 y 35. Finalmente se diseñó una ficha técnica del producto obtenido con los datos específicos, además de una propuesta de producción a escala mayor para ser utilizado en el Centro de Transferencia Tecnológica, Saberes, Producción y Servicios (CETTEPS) de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Chimborazo. |
| Descripción : | The current research aims to standardize the yogurt production process at the laboratory scale using two different starter cultures, YF-L811 and ABY3-1, while controlling each stage of the production process. Three surveys were conducted to achieve the research results: the first one, prior to the yogurt preparation, aimed at identifying consumer preferences among various commercial yogurts. The second survey focused on gathering feedback on the taste of the commercial yogurt compared to the homemade yogurt. The third survey, conducted after yogurt preparation, assessed consumers’ sensory evaluation of the product. Subsequently, three different treatments were applied with varying temperature conditions (T1: 80-85°C for 15 minutes; T2: 90-95°C for 10 seconds followed by 72-75°C for 10 minutes) and starter cultures. Quality control tests were then performed on the raw materials to ensure a high-quality product suitable for the research. Once yogurt was produced, physicochemical and microbiological analyses were conducted, followed by an analysis of variance. The variance analysis led to the identification of statistically significant differences between the starter cultures and the treatments. The study assessed different variables included pH, acidity, and viscosity. The results determined that the optimal treatment was obtained using the Streptococcus thermophilus-Lactobacillus bulgaricus culture at a temperature of 80-85°C for 15 minutes, based on consumer feedback. The data are resumed as follows: viscosity of 490 mPa·s, a titratable acidity of 0.90% expressed as lactic acid, a pH of 4.3, and a fat content of 3%. On the basis of these results, further physicochemical and microbiological analyses conducted on days 1, 15, 21, and 35. The researcher prepared a technical data sheet was for the obtained product with the specific data, along with a large-scale proposal production to be implemented at the Technological Transfer Center, Knowledge, Production, and Services (CETTEPS) the Faculty of Engineering at the National University of Chimborazo. |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/14736 |
| ISSN : | UNACH-EC-FI-IAGRI |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| Loja Y., Denisse A. (2025) Estandarización del proceso de producción a escala laboratorio del yogur del Centro de Transferencia tecnológica, Saberes, Producci.pdf | 2,84 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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