Elaboración de queso tipo andino fresco, con adición de mango, sulfcara de naranja para la empresa de lácteos San Salvador

Abstract

La intensa competencia que caracteriza al sector lácteo en la ciudad de Riobamba, impulsa a las empresas a buscar soluciones innovadoras y tecnológicas que aprovechen eficientemente los residuos agroindustriales. En este contexto, el proyecto de investigación buscó desarrollar un queso tipo andino con adición de mango (Manguifera indica) y sulfcara de naranja para la empresa de lácteos "San Salvador". Este enfoque está orientado hacia el desarrollo de un producto diferenciado y atractivo mediante el aprovechamiento de la cáscara de naranja y la utilización del mango. Para ello se plantearon tres tratamientos experimentales: Tratamiento 1 (70g de sulfcara de naranja y 50g de mango),Tratamiento 2 (60g de sulfcara de naranja y 60g de mango) y Tratamiento 3 (50g de sulfcara de naranja y 70g de mango), en donde se realizó una evaluación sensorial de los parámetros de sabor, color, olor y textura con un panel de jueces no entrenados conformado por 40 personas, utilizando una escala hedónica con 5 puntos. Los resultados fueron analizados a través de un análisis de varianza ANOVA y prueba Wilcoxon (p<0,05) para determinar diferencias significancias entre los tratamientos en función de la preferencia por los jueces, identificando al Tratamiento 1 como el tratamiento maximizador que tuvo mayor aceptabilidad en términos de sabor y color. La caracterización fisicoquímica de este tratamiento dio como resultado un queso con 53,04% de humedad y 31,66% de grasa. En cuanto al análisis microbiológico, el queso cumplió con los estándares de calidad durante 30 días de almacenamiento, conforme a la normativa vigente NTE INEN 2620 (2012). Además, se realizaron cálculos de costos de producción para brindar a la empresa una visión clara de la inversión, permitiéndole tomar decisiones informadas y estratégicas para la comercialización del producto en el mercado.