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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/12538| Título : | Elaboración de un snack de frutas y hortalizas (zanahoria, calabacín, manzana, pera y plátanos maduros) deshidratados |
| Autor : | Ricaurte Ortiz, Paul Stalin Sagñay Sagñay, Gloria Melissa |
| Palabras clave : | Deshidratados Frutas Hortalizas Ratios de secado |
| Fecha de publicación : | 13-mar-2024 |
| Editorial : | Riobamba, Universidad Nacional de Chimborazo |
| Citación : | Sagñay Sagñay, G. (2024) Elaboración de un snack de frutas y hortalizas (zanahoria, calabacín, manzana, pera y plátanos maduros) deshidratados (Tesis de Grado) Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. |
| Resumen : | La provincia de Chimborazo se caracteriza por ser un sector ampliamente agrícola, pero en ciertas temporadas del año existe sobreproducción de varias frutas y hortalizas que pueden representar hasta un 50 % de desperdicio para los agricultores debido a la incidencia e interacción de factores físicos, ambientales y patológicos. El objetivo del estudio fue elaborar un snack a partir de frutas y hortalizas (zanahoria, calabacín, manzana, pera y plátanos maduros) por deshidratación. Se empleó una investigación cualitativa-cuantitativa experimental. Se determinó las ratios de secado por medio de curvas de secado y curvas de velocidad de secado, con variables de tiempo, temperatura y variación en las concentraciones de materia prima para obtener resultados óptimos., estableciendo que el tratamiento T1 (60 ºC durante 4 horas) fue el mejor tratamiento de acuerdo con el estudio de los parámetros proximales y microbiológicos. En el análisis sensorial a un panel no entrenado con una escala hedónica permitió establecer que el tratamiento T3 fue el de mayor aceptabilidad en cuanto a los atributos de apariencia, sabor, olor color, también se realizó un estudio de vida útil del producto controlando la húmedas cada 7 días durante 21 días donde se verificó que se conserva durante el periodo de prueba En el control de humedad hasta los 21 días se obtuvo un valor de 5,40 % ± 0,7643 de humedad y cumple con lo establecido en la norma INEN 2996:2015 en productos deshidratados. Finalmente, se determinó un P.V.P. de $ 0,93 y un beneficio/costo de $ 1,20 permitiendo recuperar la inversión más un 0,20 de rentabilidad. |
| Descripción : | The province of Chimborazo is characterized by being a largely agricultural sector, but in certain seasons of the year there is overproduction of various fruits and vegetables that can represent up to 50% of waste for farmers due to the incidence and interaction of physical, environmental and pathological. The objective of the study was to prepare a snack from fruits and vegetables (carrot, zucchini, apple, pear and ripe bananas) by dehydration. An experimental qualitative-quantitative research was used. The drying ratios were determined by means of drying curves and drying speed curves, with variables of time, temperature and variation in raw material concentrations to obtain optimal results, establishing that treatment T1 (60 ºC for 4 hours) was the best treatment according to the study of proximal and microbiological parameters. In the sensory analysis of an untrained panel with a hedonic scale, it was possible to establish that treatment T3 was the one with the greatest acceptability in terms of the attributes of appearance, flavor, smell, color. A study of the useful life of the product was also carried out controlling the humidity. every 7 days for 21 days where it was verified that it is preserved during the test period. In the humidity control up to 21 days, a value of 5.40% ± 0.7643 humidity was obtained and complies with the provisions of the INEN standard. 2996:2015 in dehydrated products. Finally, a P.V.P. was determined. of $0.93 and a benefit/cost of $1.20 allowing the investment to be recovered plus a 0.20 return. |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/12538 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| Sagñay S., Gloria M. (2024) Elaboración de un snack de frutas y hortalizas (zanahoria, calabacín, manzana, pera y plátanos maduros) deshidratados (1).pdf | 2,26 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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