Efecto de la adición de leche sobre su composición, pH y características inmunológicas de la cuajada de calostro

Abstract

La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la adición de diferentes concentraciones de leche sobre la composición, pH, textura, color y calidad inmunológica de la cuajada de calostro bovino durante un periodo de almacenamiento de 15 días. El estudio se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo y un diseño experimental comparativo, en el cual se elaboraron cuajadas con tres concentraciones: 100% calostro, 75% calostro, 50% calostro, las cuales fueron sometidas a un tratamiento térmico de 60°C y almacenadas en refrigeración. Se analizaron parámetros composicionales, pH, acidez, textura instrumental, color externo e interno, inmunoglobulinas G (IgG) en los días 1, 7, 15. Los resultados mostraron que el incremento en concentración de calostro influyó directamente en el aumento de la acidez, la firmeza, la adhesividad, y la intensidad de color amarillo, mientras que la adición de leche permitió obtener cuajadas con menor dureza, menor adhesividad y un color más claro. El pH se mantuvo estable durante el almacenamiento, donde se pudo observar valores más bajos en las cuajadas con mayor concentración de calostro. Además, la concentración de IgG fue mayor en las cuajadas elaboradas con 100% de calostro y disminuyó mediante el incremento de adición de leche, pero estuvo presente este parámetro en todas las concentraciones. Finalmente, la incorporación de leche al calostro permitió modificar las propiedades fisicoquímicas y composicionales de la cuajada de calostro sin eliminar su valor inmunológico.