Evaluación del efecto probiótico sobre la calidad de la canal y parámetros tecnológicos de la carne cuy (Cavia porcellus)

Abstract

Diversos estudios en Ecuador han investigado la calidad de la carne de cuy y el efecto de microorganismos eficientes en la alimentación animal, como las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, que han demostrado mejorar la calidad de la carne y la seguridad alimentaria. El uso de antibióticos promotores de crecimiento (APC) ha sido común en países en desarrollo para aumentar la producción y prevenir enfermedades, pero su abuso ha llevado a la resistencia bacteriana y acumulación de residuos en los tejidos, lo que supone un riesgo para la salud. humanos. Ante este problema, los probióticos emergen como una alternativa viable. Por tal motivo esta investigación tiene como objetivo evaluar la inclusión de bacterias ácido-lácticas y levaduras en la dieta de cuyes, centrándose en la calidad del canal y parámetros tecnológicos de la carne. Se utilizaron 40 animales distribuidos en cuatro grupos: control (C), bacterias (B), levaduras (Kf) y bacterias+levaduras (B+Kf). Los animales fueron sometidos a procedimientos estandarizados de despiece, disección, capacidad de retención de agua (CRA), color y pH. Se registraron los datos en bitácoras y se analizaron mediante un ANOVA simple en SAS (v. 11). Los resultados indican que los probióticos en las dietas de cuyes mejoraron la calidad del canal, siendo el grupo que consumió la dieta con levaduras K. fragilis el más beneficiado en cuanto a peso vivo y rendimiento de canal. La CRA fue mayor en el grupo alimentado con bacterias, y se observaron menores pérdidas por congelación en el grupo que recibió el cultivo mixto.