Usos de la carne de cuy (Cavia porcellus) con Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) en la industria cárnica.

Abstract

En la comunidad Andina, la carne de cuy es mayormente consumida, por su alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales, su consumo se ha popularizado a nivel mundial, con más intensidad. Por lo expuesto, el presente trabajo tuvo como objetivo de elaborar filetes y nuggets de carne de cuy (Cavia porcellus) empacada al vacío con la inclusión de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), mediante el análisis del efecto de la inclusión de sacha Inchi y transglutaminasa en distintas concentraciones, se evaluaron seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, los indicadores evaluados fueron químicos (proteína cruda, grasa, ceniza y materia orgánica), físicos (color, pH), microbiológicos (aerobios mesófilos, E. Coli, enterobacterias) y tecnológicos (capacidad de retención de agua y pérdida por cocinado). Los tratamientos estudiados fueron: HT0 (carne de cuy + harina de trigo hidratada); HT0.5, carne de cuy + harina de trigo hidratada y 0.5% transglutaminasa; HT1, carne de cuy + harina hidratada y 1% transglutaminasa; SI0, carne de cuy + harina de sacha Inchi; SI0,5, carne de cuy + harina de sacha Inchi y 0.5% transglutaminasa; SI1, carne de cuy + harina de sacha Inchi y 1% transglutaminasa. El tratamiento SI0 (76% carne cuy + 19,55% Sacha Inchi hidratada + 4,45% aditivos y conservantes) fue el de mejor comportamiento en cuanto a la composición química, físico y tecnológico, 23,01% y 12 % de proteína y grasa; los valores de pH mantuvieron bajos; la capacidad de retención de agua y perdida por cocinado fue de 37,43 y 0.61%, respectivamente. Los parámetros microbiológicos estuvieron dentro de los rangos considerados como normales por el INEN en todos los tratamientos evaluados. Se concluye, que el uso de carne de cuy con harina de sacha Inchi y transglutaminasa es apropiada para elaborar nuggets y filetes aptos para consumo humano.