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Título : Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso de faenamiento de bovinos en el Camal Municipal Riobamba
Autor : Viñan Guerrero, Patricia Elena
Paguay Tierra, Francisco Xavier
Palabras clave : ASEGURAMIENTO
INOCUIDAD
BUENAS PRÁCTICAS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Fecha de publicación : 10-may-2019
Editorial : Universidad Nacional de Chimborazo, 2019
Citación : Paguay Tierra, Francisco Xavier (2019). Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso de faenamiento de bovinos en el Camal Municipal Riobamba. Proyecto de Investigación para la obtención del Titulo de Ingeniero Industrial. Unach. Riobamba
Resumen : El Camal Municipal Riobamba es una empresa administrada por el GAD Riobamba y ofrece a la ciudadanía el servicio de faenado de animales de abasto. El presente proyecto de investigación tiene como objeto elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la línea de bovinos. Como primer paso para el desarrollo del manual se realizó un diagnóstico inicial del proceso con apoyo de un checklist basado en los requisitos mostrados en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, expedida por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en 2015. La evaluación inicial mostró un bajo porcentaje de cumplimiento BPM, debido a los distintos inconvenientes que presentan secciones como: instalaciones, condiciones de operación y personal operativo. Conocidos los requerimientos faltantes se elaboró un manual, el cual contiene 13 programas de prerrequisitos (PPR) y 5 programas de prerrequisitos operativos (PPRO). De igual forma se desarrolló el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), donde se expone el análisis de los todos agentes físicos, químicos y biológicos detectados en el proceso, documento que además especifica los parámetros de control, sistema de monitoreo y acciones correctivas para las etapas inspección ante-mortem, evisceración y oreo de medias canales, consideradas como puntos críticos de control (PCC). Posterior al desarrollo de la documentación se realizó una auditoria para constatar la situación final del proceso, donde se denota que el porcentaje de cumplimiento BPM se incrementó al valor de 74,78%. La elaboración de los programas de prerrequisitos y el plan HACCP se constituyen como el primer paso para la implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, por lo cual, la empresa debe seguir trabajando en estrategias encaminadas al aseguramiento de la inocuidad del proceso y producto.
Descripción : The Municipal Camal Riobamba is a Company managed by the GAD Riobamba and offers citizens the Service of slaughtering animal for slaughter. The purpose of this research Project is to prepare a manual of Good Manufacturing Practice for the bovine line. As a first step for the development of the manual, an initial diagnosis of the process was carried out with the support of a checklist based on the requirements shown in Resolution ARCSA-DE-067-2015-GGG, issued by the National Agency of Health Regulation, Control and Surveillance (ARCSA) in 2015.The inicial evaluation showed a low percentage of BPM compliance, due to the different drawbacks presented by sections such as facilities, operating conditions and operating personnel. Once the missing requirements were known, an manual was prepared, which contains 13 prerequisite programs (PPR) and five operational prerequisite programs (PPRO). Likewise the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Plan, was developed, where the analysis of all the physical, chemical and biological agents detected in the process is exposed, a document that also specifies the control parameters, system of monitoring and corrective actions for the antemortem inspection, evisceration and airing stage half channels, considered as critical control Points (CCP). After the development of the documentation, an audit was carried out to verify the final situation of the process, which shows that the BPM compliance percentage increased to 74,78%. The elaboration of the prerequisite programs and the HACCP plan constitute the first step for the implementation of a Food Safety Management System, for which the Company must continue working on strategies aimed at assuring the safety of the process and product.
URI : http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/5621
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Industrial



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