“EFECTO DEL TIPO DE SONDA Y VELOCIDAD DE LA PRUEBA DE PENETRACIÓN SOBRE LOS PARÁMETROS DE TEXTURA INSTRUMENTAL DEL QUESO CREMA”

Abstract

El queso crema es un tipo de queso blando ampliamente utilizado como ingrediente en varios tipos de platos. Es frecuente emplear análisis sensorial como medio para determinar la calidad de un alimento, cuyo objetivo es obtener información sobre cómo se percibe un producto cuando se consume. En esta investigación se comparó y correlacionó el análisis de textura sensorial del queso crema con parámetros de textura instrumental obtenido a través de la aplicación de diferentes protocolos de análisis. Se realizó un análisis sensorial con un panel de 20 evaluadores sensoriales. Para en análisis instrumental el mismo queso crema se analizó con cinco tipos de sondas y tres niveles de velocidad (0,3 mm/s; 0,7 mm/s o 1mm/s), con una penetración constante de 20 mm. Cada prueba se repitió 20 veces en un equipo texturómetro (CT3 Brookfield). En este estudio se encontró que el tipo de sonda y la velocidad de la prueba utilizada en el equipo son factores que afectan a los resultados de los parámetros de textura instrumental. Como conclusiones más relevantes se sugiere utilizar la sonda en forma de cono con ángulo de 30°, ya que esta sonda es más sensitiva con respecto de las demás sondas en la prueba de penetración en queso crema, por lo cual los demás protocolos se ven excluidos. Por otro lado, las velocidades elegibles serian 0,7 y 1 mm/s, con una distancia penetración constante de 20 mm, pues ofrecen resultados similares entre ellas y se prefiere por su rapidez en la prueba.