Comparación de un método de despiece comercial y otro con fines de investigación para las canales de cuyo

Abstract

Existe una gran diversidad de métodos de despiece de las canales de animales destinados para carne, en la literatura y en las normas técnicas de los diferentes países. Se necesitan métodos estandarizados con buena capacidad de repetición para la investigación de diversos trabajos. El objetivo del presente trabajo es determinar en dos tipos de despiece, la pieza representativa de la composición tisular de la canal de cuy. Se seleccionaron 40 canales de cuy: 20 de animales de 3 meses de engorde (10 machos y10 hembras) y 20 animales reproductores de descarte (10 machos y 10 hembras). Cada canal se dividió en dos hemicanales; la hemicanal izquierda se despiezó en dos cortes siguiendo una norma técnica comercial de Perú (cuarto anterior y posterior), y la hemicanal derecha en 4 cortes siguiendo puntos anatómicos (cuello, brazo, pierna y costillar).