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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorRicafuerte, Paúl-
dc.contributor.authorChacha Chacha, Néstor Flavio-
dc.date.accessioned2016-02-29T15:33:17Z-
dc.date.available2016-02-29T15:33:17Z-
dc.date.issued2012-
dc.identifier.citationFacultad de Ingenieríaes_ES
dc.identifier.issnIAGRO-
dc.identifier.urihttp://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/408-
dc.descriptionIn the Faculty of Engineering, School of Agro industrial Engineering, UNACH, Frankfurter sausages with agouti meat was prepared instead of pork at levéis of 30% 60% and 100% with four repetitions each one, distributed under a design completely at random. The experimental units were 3 kg in agouti meat, beef and pork lard plus additives and condiments, the process was: raw material acquisition, pitting, chopping, mincing, emulsifying, stuffing in synthetic guts, tying, scalding, cooling, packaging and commercialization. Nutritionally, the sausage varied, showing moisture contení 60.99%, dry matter 39.01%, protein 17.35%, fat 4.39%, and ash 2.48%; these valúes are higher than the ones required by INEN1 338 (1996) standard, the physical characteristics of the meat were not affected, receiving a rating of Very Good. The product is suitable for human consumption, because the amount of total coliforms is under the limit allowed by the INEN, and absence of fecal coliforms. The more agouti meat production, the cost is higher, so that when using agouti meat, the cost of sale must be higher because of the nutritional quality of the product, in this way it would produce a benefit / cost index of US$1.62 USD for the best treatment that corresponds to the use of agouti meat in a 100% replacing pork meat for Frankfurter sausage making.es_ES
dc.description.abstractEn la Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la UNACH, se elaboró salchicha Frankfurter con carne de guanta, en sustitución de la carne de cerdo en niveles de 30% 60% y 100% con cuatro repeticiones cada uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Las unidades experimentales fueron de 3 kg entre carne de guanta, bovino cerdo y grasa de cerdo más aditivos y condimentos, el proceso de elaboración fue: adquisición de materia prima, deshuesado, troceado, molido, emulsionado, embutido en tripas sintética, atado, escaldado, enfriado, empacado y finalmente comercializado. La salchicha nutritivamente varió, presentando contenidos de humedad 60.99%, materia seca 39.01% proteína 17.35%, grasa 4.39% y cenizas 2.48%, siendo superior a los valores mínimos exigidos por el INEN1 338 (1996); las características organolépticas no se afectaron, recibiendo una valoración de Muy Buenas. El producto es apto para el consumo humano, por cuanto la cantidad de coliformes totales se encuentra bajo el límite permitido por el INEN, así como ausencia de coliformes fecales. A mayor cantidad de carne de guanta el costo de producción es más alto, por lo que al utilizar el 30% de carne guanta, el costo de producción por kg fue de $4.59, existiendo un incremento de 0.54 dólares por kg de salchicha producida con respecto al empleo de carne de cerdo, presentando un beneficios/costos de 1.52.es_ES
dc.description.sponsorshipUNACH, Sede Ecuador.es_ES
dc.format.extent187p.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherRiobamba: Universidad Nacional de Chimborazo, 2012es_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectConservanteses_ES
dc.subjectAntioxidanteses_ES
dc.titleElaboración de salchicha frankfurter con la sustitución de carne de cerdo por carne de guanta en tresniveles (30%, 60%, y 100%)es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
Aparece en las colecciones: Tesis - Ingeniería Agroindustrial

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