Diseño de un manual de buenas prácticas, para el proceso de elaboración de yogurt en la pasteurizadora “San pablo”, Cantón Guano.

Abstract

La investigación tuvo como objetivo diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el proceso de elaboración de yogurt en la Pasteurizadora “San Pablo”, ubicada en el cantón Guano, provincia de Chimborazo. La investigación surgió a raíz de los constantes rechazos de lotes de yogurt, asociados principalmente a fallas en la inocuidad del producto, como consecuencia de deficiencias en el sellado de los envases, manipulación inadecuada. Se aplicaron herramientas de análisis como el diagrama de Ishikawa y la matriz de interrelación de causas para identificar los principales factores responsables del problema. El diagnóstico se llevó a cabo mediante listas de chequeo basadas en la normativa ARCSA-DE-2022-016-AKRG, lo cual permitió establecer el nivel de cumplimiento inicial de las BPM dentro de la planta. También se utilizaron métodos estadísticos para cuantificar los porcentajes de rechazo y comprobar hipótesis relacionadas con la inocuidad del producto. Los resultados evidenciaron que los principales factores de rechazo son: ausencia de un manual BPM, producto no inocuo y mala manipulación de envases. En base a ello, se propuso un manual técnico adaptado a las condiciones específicas de la planta, con procedimientos estandarizados, formatos de control y medidas correctivas orientadas a fortalecer la seguridad alimentaria. La implementación del manual permitirá reducir el porcentaje de rechazo de producto terminado, mejorar las condiciones higiénico-sanitarias y cumplir con la normativa vigente, contribuyendo así al fortalecimiento de la calidad y competitividad de la empresa en el mercado local.