Desarrollo y evaluación de tocino vegano con adición de hongos ostra.

Abstract

La creciente demanda de productos alimenticios de origen vegetal ha impulsado el desarrollo de alternativas veganas que buscan replicar las características sensoriales de alimentos tradicionales de origen animal. Este proyecto tuvo como objetivo desarrollar un sustituto vegetal de tocino con adición de hongos ostra, con el propósito de reproducir las características sensoriales del tocino tradicional. El estudio se realizó bajo un enfoque experimental, utilizando un diseño de mezclas para establecer la formulación base, que contenía proteínas vegetales, harina de maíz, almidón de yuca, aceite de coco, agentes gelificantes y estabilizantes, a la que posteriormente se adicionó hongo ostra de dos variantes: A (Pleurotus ostreatus) y B (Pleurotus eryngii). Se llevó a cabo un análisis sensorial de preferencia pareada aplicada a 40 evaluadores no entrenados para determinar la mejor formulación. Posteriormente, se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y pruebas de estabilidad durante 30 días de almacenamiento en frío y envasado al vacío para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Los datos indicaron que la formulación B fue la preferida por los evaluadores. Desde el punto de vista nutricional, el producto seleccionado presentó un contenido proteico del 13,68%, grasa 5,78%, humedad 56,40%, ceniza 2,80%, carbohidratos totales 21,34%, calorías 192,10 kcal/100g, fibra bruta 0,78%. Se concluye que es factible la producción de un sustituto vegetal tipo tocino con adición de hongos ostra, cumpliendo con los criterios de calidad, estabilidad y preferencia del consumidor. Este desarrollo aporta al crecimiento del sector de productos veganos y vegetales, impulsando la diversificación productiva en la agroindustria.