Elaboración de una galleta a partir de la mezcla de harinas de granos andinos del Ecuador quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus)

Abstract

El estudio se centró en la elaboración de una galleta utilizando una mezcla de harina proveniente de granos andinos del Ecuador como la de quinua y el amaranto. La investigación empleada fue cuantitativa, realizando un análisis proximal del producto y seleccionando la mejor formulación mediante un análisis sensorial. Primero, se prepararon cuatro formulaciones de harinas variando las cantidades de quinua y amaranto, y se seleccionó la mejor formulación mediante un análisis sensorial orientada al consumidor. El análisis sensorial contempló el análisis de aceptabilidad de los consumidores mediante una escala hedónica de 9 puntos. A partir de las 4 formulaciones, se elaboraron galletas y se analizó el grado de aceptabilidad, en los cuales la formulación ganadora fue la muestra 2 que mantuvo una composición de 75% de harina de quinua y 25% harina de amaranto. Este resultado evidenció que las galletas obtenidas con esta formulación ofrecieron características organolépticas altamente aceptables para los consumidores de este tipo de alimentos. El análisis proximal de la galleta resultó en 9,69% de proteínas, 5,47% de fibra, 3,20% de humedad, 14,3% de grasa y 1,44% de cenizas. Estos resultados sugieren que las galletas son una buena fuente de nutrientes esenciales, y la combinación de harina de quinua y amaranto mejora el valor nutricional del producto y sus propiedades organolépticas. Esta investigación respalda la idea de que la mezcla de harina de quinua y amaranto pueden ser una opción viable para mejorar la calidad nutricional en productos horneados de alto consumo como las galletas, también puede satisfacer las demandas del mercado actual por productos con alto valor nutritivo.