Estudio de estandarización con fines de automatización del proceso productivo de queso mozzarella en la planta CETTEPS-UNACH

Abstract

El objetivo de esta investigación fue realizar un estudio de estandarización con fines de automatización del proceso productivo de queso mozzarella en la planta CETTEPS UNACH, ubicada en Riobamba. La metodología utilizada fue de enfoque cuantitativo, con el uso de observación directa, encuestas y matrices de priorización para identificar los pasos críticos y las oportunidades. La investigación se consideró de tipo descriptivo, ya que se estudió en forma minuciosa las etapas del ciclo productivo desde la recepción de la leche hasta el empaquetamiento del queso. Los resultados obtenidos indicaron qué etapas tenían un alto potencial para la automatización, como la pasteurización (8.92), así como también el lavado y el hilado (8.12), y el enfriamiento (7.92). Estas etapas destacaban por poseer un alto grado de estandarización, protocolos definidos y equipos que permitían la automatización. En contraste, las etapas de recepción de leche, adición de calcio y finalmente la cuajada obtuvieron puntajes bajos por la ausencia de estandarización y sobre la falta de los equipos requeridos para la automatización. Con base en los análisis se eligió como el subproceso más adecuado para su automatización, la pasteurización, por tener un nivel alto en estandarización, el equipo que existe y el beneficio que se obtiene en la calidad del queso. La propuesta de automatización sugerida contiene un sistema HTST que está en armonía con la producción de la planta mientras mejora la seguridad microbiológica y la calidad del queso mozzarella. En conclusión, la investigación mostró que el proceso de producción de queso mozzarella en la planta CETTEPS-UNACH está moderadamente estandarizado con un índice de calidad total del 52.5%. La automatización de la pasteurización permitirá mejorar la consistencia del producto y ofrecer una valiosa experiencia educativa a los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial.