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http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/14464| Título : | Caracterización de germinado de chocho (Lupinus mutabilis) |
| Autor : | Ricaurte Ortiz, Paul Stalin Guerrero de la Torre, Franklin Jhoel |
| Palabras clave : | Germinados biodisponibilidad Lupinus mutabilis Desnutrición |
| Fecha de publicación : | 6-ene-2025 |
| Editorial : | Riobamba |
| Citación : | Guerrero., Franklin. (2024). Caracterización de germinado de chocho (Lupinus mutabilis). (Tesis de grado). Universidad Nacional de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. |
| Resumen : | El estudio se realizó con la finalidad de ofrecer una información completa sobre el proceso de germinación de chocho (Lupinus mutabilis) y la diferencia en su composición con el grano no germinado. La metodología utilizada en este estudio consistió en un proceso de germinación en frascos de vidrio, lo que permitió observar y controlar las condiciones de crecimiento, se evaluaron así la humedad, cenizas, grasa, fibra, potasio, cobre, manganeso, zinc, calcio, magnesio, fosforo, sodio y hierro; también se analizó como el proceso de germinación impulsa y libera el potencial nutricional de este súper alimento; se destaca la absorción de micronutrientes y liberación de otros con ayuda de encimas que son desarrolladas en su proceso común de germinación y se detallan cuáles son otras formas de desamargado y alternativas para el método de germinación, así como el por qué se optó por la germinación en frascos de vidrio, el cual es un método sencillo y práctico de replicar ya que con la luz adecuada, innocuidad permanente y humedad requerida la germinación se produce de forma casi espontanea. Se contempla también las variedades existentes en el Ecuador y en que provincias es más cultivado. La solubilidad de la proteína en el producto germinado aumenta, lo que deja disponibles varios aminoácidos para el aprovechamiento de quienes lo consumen y esto se debe a la acción de las proteasas activadas en el procesos de germinación; además, la germinación es un proceso no tan agresivo para la eliminación de alcaloides, que son responsables del sabor amargo característico de este producto, lo cual le permite sobrevivir durante el proceso de germinación hasta convertirse en una planta sana y robusta, El proceso para detener la germinación ayuda a eliminar algunos residuos de alcaloides que aún contiene el Lupinus mutabilis. Por lo cual, además de detener la germinación en un punto exacto y eliminar el resto de los alcaloides, también ayuda a la conservación del producto, ya que es sometido a un proceso de pasteurización con el fin de garantizar su inocuidad. |
| Descripción : | The study aimed to provide comprehensive information about the germination process of chocho (Lupinus mutabilis) and the differences in its composition compared to the ungerminated seed. The methodology used in this study involved a germination process in glass jars, which allowed the observation and control of the growth conditions. Parameters such as moisture, ash, fat, fiber, potassium, copper, manganese, zinc, calcium, magnesium, phosphorus, sodium, and iron were evaluated. The study also analyzed how the germination process enhances and releases the nutritional potential of this superfood. It highlights the absorption of micronutrients and the release of others through enzymes activated during the common germination process. Additionally, the study outlines other methods for reducing bitterness, alternative germination techniques, and the reasons for choosing germination in glass jars. This method is simple and practical to replicate, as germination occurs almost spontaneously when the right light, constant safety, and required humidity conditions are provided. The study also discusses the varieties of Lupinus mutabilis found in Ecuador and the provinces where it is most cultivated. The solubility of protein in the germinated product increases, making several amino acids available for consumption due to the action of proteases activated during the germination process. Furthermore, germination is a less aggressive method for eliminating alkaloids, which are responsible for the characteristic bitter taste of the product; it allows the seed to survive through the germination process and develop into a healthy, robust plant. The process of halting germination helps remove residual alkaloids that Lupinus mutabilis may still contain. Therefore, in addition to stopping germination at a precise point and removing the remaining alkaloids, the process also aids in preserving the product as it undergoes pasteurization to ensure its safety. |
| URI : | http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/14464 |
| ISSN : | UNACH-EC-FI-IAGRI |
| Aparece en las colecciones: | Tesis - Ingeniería Agroindustrial |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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| Guerrero D., Franklin J. (2024) Caracterización de germinado de chocho (Lupinus mutabilis).pdf | 1,62 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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