Aprovechamiento de la torta de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) como fuente proteica en una barra nutritiva.

Abstract

La industria alimenticia ha llevado a cabo la producción de aceites vegetales para el consumo humano. La semilla de Sacha Inchi , es una oleaginosa la cual posee propiedades nutricionales como un elevado contenido de ácidos grasos esenciales omega 3,6, 9 y fibra dietética los cuales son beneficiosos para la salud. En la producción de aceite se utiliza aproximadamente el 37,9% de la semilla, dejando 62,1% de torta residual. En este sentido, la presente investigación tuvo como finalidad extraer un concentrado proteico de la torta residual de Sacha Inchi y formular una barra nutritiva, con la finalidad de aprovechar y valorar este subproducto generado en la industria alimentaria como una fuente proteica. Para ello; se realizó un análisis proximal (humedad, cenizas, fibra, grasa, proteína y carbohidratos) de la harina de torta de Sacha Inchi, seguido de una extracción alcalina y precipitación ácida para obtener un concentrado proteico liofilizado, el cual se incorporó en tres distintas formulaciones o tratamientos con diferentes porcentajes, luego de esto se realizó una prueba de aceptabilidad de las barras. En cuanto a los resultados obtenidos, el valor del concentrado de proteína liofilizada fue 22,58%; en la caracterización fisicoquímica del tratamiento con mayor aceptación (T1) se obtuvieron los siguientes resultados proteína 13,40%, fibra 23,26%, grasa 2,90%, carbohidratos 53,97%, humedad 5,04%, cenizas 1,40%. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos del tratamiento 1 cumplen con las normativas INEN 2595 y CXS-174-1989 Codex Alimentarius (Normas Internacionales de los Alimentos), por lo cual el aprovechamiento de la torta de Sacha Inchi constituye una alternativa viable para generar un producto con gran valor nutricional y otros beneficios.